Wat is het verschil tussen mozzarella en burrata?
Kookboekauteur Domenico Gentile beheert het YouTube-kanaal Cooking Italy, waar hij talloze recepten publiceert:
Beide kazen behoren tot de groep filatakazen, wat letterlijk 'draden trekken' betekent. Bij de productie van dit type kaas wordt de wrongel met heet water overgoten en vervolgens gekneed tot het mengsel draden vormt. Terwijl bij de productie van mozzarella het deeg simpelweg met heet water wordt overgoten, is het proces voor burrata iets complexer. Eerst wordt het deeg gevuld met room en stukjes mozzarella en vervolgens weer dichtgelast met de hete mozzarella – zo krijgt het zijn typische zakvorm. Als je de burrata doorsnijdt, loopt deze vulling eruit. Het wordt ook wel stracciatella genoemd.
Als je burrata in de supermarkt koopt, is de kans echter groot dat deze niet goed verwerkt is en vanzelf opengaat. Daarom is het belangrijk om kaas van goede kwaliteit te kopen met een stevige korst. Dergelijke burrata wordt meestal met de hand gemaakt. Je vindt ze bij Italiaanse delicatessenzaken of kaasmakerijen die burrata verkopen die rechtstreeks uit Puglia komt. De burrata die we in de supermarkt kunnen kopen, wordt echter meestal machinaal gemaakt.
We maken ook onderscheid tussen verschillende soorten mozzarella en burrata. In Duitsland gebruiken we over het algemeen mozzarella van koemelk. Er bestaat ook buffelmozzarella, maar de klassieke mozzarella die de meeste mensen kennen, is gemaakt van koemelk. Deze heeft een stevige structuur en wordt bewaard in pekel of water. De mozzarella die je in de supermarkt kunt kopen, is meestal geweekt in water. Hij is verkrijgbaar in verschillende formaten: 25 gram, 50 gram of 125 gram. Er bestaan ook zogenaamde mozzarellavlechten, die tussen de drie en vier kilo kunnen wegen. Burrata wordt ook meestal gemaakt van koemelk. Er bestaat echter ook burrata uit Apulië of Campanië, die gemaakt is van buffelmelk.
Burrata heeft een aanzienlijk hoger vetgehalte dan mozzarella. Daardoor is het romiger en niet geschikt voor elk recept. Mijn tip: neem een pizza met een knapperige bodem en gebakken tomaten en smeer de room in slierten over de pizza. Snijd de kaas het beste open, zodat je er met een vork gemakkelijk kleine stukjes uit kunt halen.
süeddeutsche
