Perché le olive vengono tinte?
Katrin Tränkle è una tecnologa alimentare certificata e responsabile di laboratorio presso l'Ufficio di analisi chimiche e veterinarie di Stoccarda. Il suo team è responsabile dei prodotti a base di frutta, verdura e funghi:
"Tutte le olive nere un tempo erano olive verdi. Quando le olive vengono lasciate maturare naturalmente, attraversano diverse fasi. Inizialmente, i frutti sono verdi, poi giallo-verdi. A causa dell'esposizione alla luce e dell'ossidazione dell'ossigeno, maturano dal marrone rossastro al viola scuro fino a quasi nero. I produttori di solito raccolgono le olive quando sono ancora verdi. Questo perché più a lungo rimangono sull'albero, maggiore è la probabilità che vengano danneggiate da condizioni ambientali come gli insetti. La resa è maggiore quando vengono raccolte verdi, cioè acerbe. Inoltre, le olive verdi e sode sono più facili da lavorare, ad esempio possono essere tagliate o snocciolate. La raccolta è anche meno laboriosa, poiché tutti i frutti sugli alberi possono essere raccolti contemporaneamente e non hanno diversi stadi di maturazione o di raccolta.
Esistono più di 1.000 varietà diverse in tutto il mondo. La varietà Kalamata, solitamente venduta scura, è popolare e molto ricercata. Le olive Kalamata scure sono particolarmente aromatiche e hanno un sapore più intenso rispetto alle olive raccolte verdi, che sono ancora piuttosto sode. Le olive maturate naturalmente sono anche più coriacee, più morbide e hanno un aspetto irregolare.
Le olive verdi finiscono spesso per annerirsi nei negozi. I produttori le conservano in ambiente ossigenato, che le fa diventare nere. Per mantenere questo colore, viene utilizzato un additivo. Lo stabilizzante utilizzato è il lattato ferroso o il gluconato ferroso. Questo additivo deve essere elencato anche nell'elenco degli ingredienti, dove compare come E 585 o E 579, tra gli altri. Questo indica se il produttore le ha successivamente trattate, poiché legalmente il produttore non è tenuto a indicare che le olive non sono annerite naturalmente. Tuttavia, in questo caso, può solo definirle "annerite" e non venderle come olive nere.
Se le olive vengono vendute sfuse o sfuse, ad esempio sottaceto con spezie e aglio presso le tipiche bancarelle dei mercati settimanali o nei supermercati, prima della vendita è obbligatorio fornire un cartello o altre informazioni idonee per indicare se le olive sono state annerite. Il contaminante acrilammide, legato alla produzione, è stato rilevato nelle olive annerite, ma non nelle olive verdi e quasi mai nelle olive naturalmente nere. L'acrilammide è una sostanza che si forma nelle olive a causa di ingredienti specifici, del processo di ossidazione durante l'annerimento delle olive e del successivo trattamento termico per la conservazione.
Un parere del 2015 dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha rilevato che l'acrilammide aumenta il potenziale rischio di cancro. È tipicamente associata ad alimenti amidacei cotti al forno, arrostiti o fritti, come le patatine fritte. Il limite consentito per questi alimenti è di 500 microgrammi per chilogrammo; per le olive nere in scatola, il valore a volte è doppio. Tuttavia, è anche importante notare che pochissime persone mangiano in una sola volta tante olive quante ne mangerebbe una porzione di patatine fritte.
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