Büyülü patlıcanlı spagetti

Yeni, doğaçlama kendi yaptığım tütsüleme kabımdan her şey harika bir tada sahip. Tütsüleme tüyom o kadar basit ki hiçbir şey ters gidemez. Tütsüleme yaparken, lütfen kömürü önceden ısıtırken her zaman dikkatli olun ve her yeri yakmayın. Geçenlerde sizin için bir parça sarı yüzgeçli uskumru tütsüledim ve sadece bir parça kömür kullanarak nasıl zengin, dumanlı bir lezzet elde edeceğinizi anlattım. (Kızgın kömür, ızgara ve kapaklı büyük bir tencere veya wok içindeki küçük bir metal kaseye, bir kaşık dolusu tütsüleme tozuyla birlikte konur. Tütsülenecek yiyecek de ızgaraya konur ve hafifçe ısıtılır, ancak her şeyden önce hoş bir şekilde tütsülenir. "Aha!" etkisi özellikle sebze tütsülerken harikadır, bu yüzden benim tavsiyem: Tütsüleme kabına mutlaka bir havuç veya patlıcan koyun.

Öncelikle, füme patlıcanlı bir Sicilya makarna alla Norma yaptım, tıpkı haşlanmış domatesli spagetti gibi, sadece füme patlıcan eklenmiş - ne keşif! Sonra füme patlıcanlı cacio e pepe'nin yeni bir versiyonunu geliştirmeye çalıştım (türev, yemek pişirmede yerleşik bir tarifi değiştirdiğimizde söylediğimiz şeydir; örneğin Béarnaise sosu, Choron sosu ve diğer birçok sos gibi hollandaise sosunun bir türevidir). Cacio e pepe'nin ilk versiyonu kara lahanalı bir versiyondu ; yazın sivri lahana, alabaş yaprakları veya bezelye kabukları da kullanabilirsiniz. Cacio e pepe'nin yeni yorumum için füme, patlıcan ve pazı kullanıyorum - ve ayrıca Sicilya'dan gelen ve yine şiddetle tavsiye edilen spagetti alla carrettiera'ya bir gönderme olan çıtır kızarmış ekmek kırıntıları. Ayrıca sos olarak pecorino ağırlıklı bir peynir emülsiyonu da var; Carrettiera'nın Cacio e pepe'nin bir türevi olduğu düşünülebilir.

Patlıcanlara dönelim: Közlenmiş patlıcanlar genellikle şaşırtıcı derecede isli bir tada sahiptir, çünkü isli tadı yanmış kabuklarıyla yok ederiz. Ancak tencerede tütsülenmiş patlıcanlar gerçekten isli bir tada sahiptir. Ben biraz fazla kaptırdığım için tencereye biraz fazla kömür atmayı severim; bundan kaçının ve narince tütsülenmiş patlıcanlı spagettinin tadını çıkarın.

Ayrıca şunlara ihtiyacınız olacak: - Kapaklı 1 geniş tencere veya wok - 1 küçük metal kase - Tencereye uygun 1 ızgara

- 1-2 adet kömür

1. Patlıcanları her yerinden birkaç yerinden delin ve 160 derecelik fırında (konveksiyonlu fırın) 45 dakika pişirin. Patlıcanları çıkarın, uzunlamasına ikiye bölün, kabuklarını soyun, etlerini uzunlamasına ikiye bölün ve 1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin. Kömürü bir Bunsen ocağıyla veya daha da iyisi bir nargile kömürü çakmağıyla ısıtın. Kömürü küçük bir metal kaseye, kaseyi de uygun bir kapağı olan büyük bir tencereye veya wok'a yerleştirin ve yanan kömürlere tütsü tozu ekleyin. Üzerine bir çeşit ızgara yerleştirin ve patlıcan dilimlerini ızgaranın üzerine yerleştirin. Hemen üzerini kapatın ve 15 dakika tütsüleyin. Geri kalanı hazır olana kadar bekletin.

2. Pecorino peynirini incecik rendeleyin. Sarımsağı soyup doğrayın ve kekiği ufalayın. Ekmek kırıntılarını zeytinyağıyla bir tavada çıtır çıtır ve açık kahverengi olana kadar kavurun. Sarımsak ve kekiği ekleyip karıştırın ve bir kaseye alın.

3. Pazı saplarını kesin ve başka bir tarif için saklayın (örneğin, doğrayın, buharda pişirin, hamsi, limon ve zeytinyağıyla marine edin ve meze olarak servis edin). Pazı yapraklarını yıkayın ve büyük bir tencerede tuzlu suda 4 dakika haşlayın. Delikli bir kepçeyle sudan çıkarıp bir süzgece koyun. Kısa bir süre soğutun, ardından suyunu hafifçe sıkın ve parmak genişliğinde şeritler halinde kesin.

4. Spagettiyi pazı suyunda pakette belirtilenden 2 dakika daha az pişirin. Karabiber tanelerini öğütün veya çok iri öğütün. Karabiberler güzelce kokana kadar geniş bir tavada kavurun. İki küçük kepçe (benim kepçem yaklaşık 50 ml alıyor) makarna suyuyla deglaze edin. Makarna maşasıyla spagettiyi sudan çıkarın, hala ıslakken biberin üzerine ekleyin, iki veya üç kepçe daha pişirme suyu ekleyin ve makarnayı orta ateşte yavaşça pişirmeye devam edin.

5. Pazı ve patlıcanı makarnayla birlikte sıcak olana kadar ısıtın. Bu arada, peyniri bir veya iki kepçe makarna suyuyla pürüzsüz olana kadar karıştırın. Spagettiyi krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Galeta ununun üçte ikisini serpin (karıştırmayın), tabaklara paylaştırın ve HEMEN servis edin. Kalan galeta ununu yanında servis edin.

Makalenin haklarını buradan satın alabilirsiniz.