Приготовление пиццы самостоятельно: тесто, начинка, выпечка — вот ключевые детали.
Амстердам/Гамбург. Слоёное тесто, творожно-масляное тесто – основа пиццы – можно приготовить разными способами. Однако те, кто хочет печь пиццу и предпочитает классический подход, замешивают дрожжевое тесто.
Для этого Инга Пфаннебекер, автор кулинарной книги из Амстердама, растворяет пакетик сухих дрожжей (7 граммов) или половину кубика свежих дрожжей (21 грамм) в 300 миллилитрах тёплой воды, постоянно помешивая. Затем эту смесь добавляют к 500 граммам муки (для пиццы типа 00 или пшеничной типа 550), столовой ложке оливкового масла и чайной ложке соли с горкой. Тесто замешивают и оставляют в тёплом месте примерно на один-два часа.
Этого количества теста хватит на четыре круглые пиццы диаметром 28 см или на два противня размером 36 на 39 см. «Чем дольше месится тесто, тем лучше», — говорит Пфаннебекер. Она рекомендует отводить на замешивание 15 минут.
Если у вас есть время, можно оставить тесто медленно подниматься на ночь в холодильнике. «Это придаст ему характерный пикантный вкус». Для этого варианта используйте всего 5 граммов свежих дрожжей или всего 3 грамма сухих, «иначе оно поднимется слишком сильно». Количество остальных ингредиентов остаётся прежним. Дайте тесту подняться сначала при комнатной температуре в течение 30 минут, а затем, накрыв полотенцем, в холодильнике в течение 24 часов. Через 24 часа дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 45–60 минут, а затем приступайте к дальнейшей обработке.
При желании часть теста можно легко заморозить. «В идеале, часть, предназначенную для заморозки, следует заморозить до того, как тесто полностью поднимется», — объясняет автор кулинарных книг из Гамбурга Анне-Катрин Вебер. Если замороженное тесто планируется использовать позже, важно дать ему достаточно времени для медленного размораживания при комнатной температуре.
Классическая пицца была бы неполной без томатного соуса в качестве первой начинки. «Для этого лучше всего использовать нарезанные кубиками консервированные помидоры», — рекомендует Пфаннебекер. Они вкуснее свежих помидоров. Ни в коем случае не используйте томатную пасту для соуса; фуд-журналист считает её слишком концентрированной. Для придания остроты соусу из нарезанных кубиками помидоров достаточно соли, перца, щепотки сахара и, по желанию, немного орегано. «При желании можно добавить в соус немного свежего чеснока», — говорит Анне-Катрин Вебер.
Затем раскатайте тесто до нужного размера. Намажьте сверху соус и добавьте начинку по вкусу. Но: «Не перегружайте пиццу слишком большим количеством ингредиентов», — советует Инга Пфаннебекер. Иначе ни тесто, ни начинка не будут по-настоящему яркими. Анне-Катрин Вебер соглашается: «Лучше использовать немного, но очень хороших ингредиентов».
Тот, кто выбрал свежие грибы для пиццы, должен сначала обжарить их и выложить на тесто — «иначе они выделят воду и сделают тесто размокшим».
Многие овощи хорошо сочетаются с тестом, как сырые, так и обжаренные. «Например, можно использовать тонко нарезанный фенхель в качестве начинки», — говорит Вебер. Тонко нарезанные баклажаны или цуккини можно сначала обжарить, но это не обязательно. И, конечно же, хорошо процеженный консервированный тунец или тонко нарезанная салями также отлично подойдут в качестве начинки — или что-то ещё по вашему вкусу.
Несколько специй – неотъемлемая часть пиццы. «Орегано – классика, и его идеально добавлять перед выпечкой», – говорит Анне-Катрин Вебер. Свежие листья базилика, напротив, добавляют в готовую пиццу, иначе они высохнут во время выпечки. При желании можно также приправить пиццу чили, розмарином или тимьяном перед выпечкой. Или чесноком – «он приобретает чудесный аромат во время выпекания», – говорит Пфаннебекер.
И последнее, но не менее важное: сыр, который защищает остальные ингредиенты от высыхания. Здесь тоже действует правило: «Не посыпайте пиццу слишком большим количеством сыра, иначе он перебьёт все остальные вкусы и сделает тесто слишком тяжёлым», — говорит Инга Пфаннебекер.
Классический сыр для пиццы — моцарелла. «Её также можно смешивать с такими сортами, как чеддер и эмменталь, это усилит вкус». Или: в конце приготовления в пиццу можно добавить немного ароматной стружки пармезана. В магазинах также продаются готовые сырные смеси специально для пиццы.
Теперь можно начинать выпекать. Важно разогреть духовку до максимально возможной температуры, а также противень или формы для пиццы. «Это обеспечит необходимое прогревание теста снизу и образование хрустящей корочки во время выпекания», — говорит Пфаннебекер. Перед тем, как отправить тесто в духовку: «Хорошо смажьте противень или формы маслом», — советует Вебер.
Инга Пфаннебекер рекомендует всем, кто часто печёт пиццу, приобрести шамотный камень для пиццы. Он предварительно разогревается в духовке. «Камень впитывает влагу из основы пиццы, что позволяет получить прекрасную хрустящую корочку». Для домашнего использования также доступны специальные печи для пиццы. В них тесто выпекается при температуре около 400 градусов Цельсия — высокая температура сокращает время выпечки, делая её такой же быстрой, как в пиццерии.
«Пицца вкуснее всего прямо из печи», — говорит Анн-Катрин Вебер. Но, конечно, даже у самой вкусной пиццы могут остаться остатки. «Их легко заморозить». Позже, после размораживания, просто поставьте ломтики пиццы обратно в духовку, разогретую примерно до 200 градусов Цельсия, примерно на десять минут — и ужин готов.
РНД/дпа
rnd
