Fantastische recyclingsoep

"Er zit een hoop materiaal in", zei de chef de partie van een driesterrenrestaurant, lovend over de bouillon die zijn chef de partie maakt – de naam die aan afdelingshoofden in grotere keukens wordt gegeven. Deze kleine opmerking vat de vaak verspillende houding van veel chefs in de betere keukens ten opzichte van hun ingrediënten samen: veel "materiaal" wordt ingekookt en vervolgens meestal weggegooid. Tegelijkertijd verklaart het echter ook de flauwe bouillons in minder luxe restaurants. Flauwe bouillons die vervolgens worden opgepept met korrelbouillon of volledig worden vervangen door chemicaliën. Zinnen als "voeg 3 eetlepels groentebouillon toe" in veel recepten zijn slechts een verkapte oproep om bouillonblokjes te gebruiken. Ik moest hieraan denken toen ik laatst een vriend vroeg om groenten mee te nemen voor drie liter bouillon en vervolgens werd geconfronteerd met een zielige bos soepgroenten. Het kon niet. Toch is er niets nuttiger in de keuken dan een sterke bouillon, vers of ingevroren. En om die echt lekker te maken, heb je een hoop materiaal nodig.

Gelukkig komt dit materiaal ook van nature voor; bijna elk stukje groente dat je ergens in de keuken schilt of dat overblijft van het snijden, is geschikt voor groentebouillon (in bescheiden hoeveelheden, ook voor vleesbouillon). Wortels, prei en selderij werken altijd, maar onverwachte groenteresten kunnen de bouillon ook helpen. Aardappelschillen zijn bijvoorbeeld vol van smaak, en het zetmeel uit de schillen bindt de bouillon ook een beetje. Het droge deel van de uienschil voegt meer kleur dan smaak toe, maar de eerste laag ui eronder blijft er meestal aan plakken en zorgt voor de zoete, ronde uienkick. Artisjokbladeren, aspergeschillen of zelfs erwtenpeulen (bijvoorbeeld uit het Spizzulus-recept ) zijn uitstekende bouillons met één ingrediënt zonder andere ingrediënten, en ze werken ook goed in een mix (Vietnamese koks werken veel met het kookvocht van individuele groenten en noemen dat "canh"). Kool wordt snel te dominant, dus ik zorg ervoor dat het koolgehalte laag blijft. Groentestukjes die niet lekker smaken, gaan ook niet in de bouillon – groene worteltjes bijvoorbeeld, bittere koolstengels, artisjokstelen of rotte stukjes – die kunnen prima in de compost, maar niet in het eten. Voordat een twijfelachtig stukje groente de heerlijke bouillon later verpest, kun je het beter meteen weggooien. Tijdens het online rondsnuffelen stuitte ik onlangs op een geweldige suggestie van het Milanese Michelin-sterrenrestaurant Aimo e Nadia voor een romige groentesoep met peulvruchten . De basis is natuurlijk een eersteklas groentebouillon, en chef-kok Alessandro Negrini gebruikt restjes, zelfs de snijresten van sperziebonen. Nog een goed idee.

Omdat er bij elke maaltijd niet genoeg groenteresten zijn om een ​​pan bouillon te maken, heb ik een doos met een inhoud van ongeveer 2 liter in de vriezer staan. Daarin verzamel ik de restjes. Zodra de doos vol is, of wanneer ik er een nodig heb, maak ik de bouillon. Ik voeg wat kruiden, specerijen, tomaten (indien beschikbaar) en gedroogde paddenstoelen toe aan het verzamelde materiaal. Zo ontstaat er elke keer een eersteklas groentebouillon. In het aspergeseizoen smaakt de bouillon vaak uitgesproken naar asperges; in januari en september misschien naar artisjokken, en soms gewoon naar gemengde groenten – de verschillen zorgen voor aromatische variatie in soepen, risotto of sauzen. En hoewel ik veel materiaal in de bouillon gebruik, gooi ik geen enkele wortel weg – dankzij de verzameldoos in de vriezer.

1. Doe alle ingrediënten met 1,5 liter water in een pan en plet eerst de peperkorrels. Voeg een beetje zout toe. Breng aan de kook en laat 30-40 minuten zachtjes koken. Giet af door een zeef, druk de groenten in de zeef een beetje uit met een houten lepel en gooi ze met een gerust hart weg. Breng de bouillon op smaak en voeg indien nodig nog wat zout toe. Om de bouillon later nog bruikbaar te houden, gebruik je een laag zoutgehalte. Laat afkoelen en bewaar een paar dagen in de koelkast of vries het in.

1. Meng de bloem, melk en eieren in een hoge maatbeker of mengkom. Mix tot een glad mengsel met een staafmixer of garde en breng op smaak met zout en nootmuskaat. Verhit een volle eetlepel boter in een kleine pan tot de boter schuimt en bruin kleurt tot hij nootachtig ruikt. Meng de boter door het beslag en laat het minstens 15 minuten rusten. Was de kruiden en schud ze droog, pluk de blaadjes en hak ze fijn. Roer de kruiden door het beslag (en gebruik de steeltjes voor de volgende bouillon...).

2. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en smelt er een theelepel boter in. Doe een kleine pollepel beslag in de pan (voor een pan met een bodemdiameter van ongeveer 20 cm is een pollepel met een inhoud van ongeveer 50-60 ml geschikt). Giet het beslag in een cirkelvormige beweging tot aan de randen van de pan, zodat er een dunne pannenkoek ontstaat. Bak 2 minuten, tot de bovenkant van de pannenkoek niet meer glanzend en vochtig is. Draai de pannenkoek met een flinke beweging om - of gebruik een spatel - en bak 1-2 minuten tot hij lichtbruin is. Laat hem dan uit de pan op een bord glijden. Herhaal dit tot al het beslag op is; voor de volgende pannenkoeken is een halve theelepel boter voldoende. Rol de pannenkoeken strak op en snijd ze in reepjes.

3. Verwarm de bouillon. Pel en snijd de lente-uitjes, verdeel ze over soepkommen met de noedels en giet de hete bouillon erover. Rasp er wat kaas over.

U kunt hier de rechten op het artikel kopen.