Préparation de la rhubarbe : comment la cuire, la cuisiner et la boire

Tout d’abord, il pousse ses bourgeons en forme de cône, généralement rougeâtres, à travers le sol. Une feuille ratatinée et brillante suit, et peu de temps après, la plante de rhubarbe se déploie à sa taille maximale. Les tiges vertes, rouges ou roses poussent jusqu'à 90 centimètres de long – un arc-en-ciel pour les yeux. Et ce n’est pas la seule raison pour laquelle il finit dans l’assiette.

La rhubarbe contient beaucoup de vitamine C et de potassium. Ce dernier aide à transmettre l’influx nerveux et à maintenir un équilibre acido-basique équilibré dans le corps. Et avec environ 14 calories pour 100 grammes, les tiges croquantes sont le légume parfait pour toutes les personnes soucieuses de leur santé. En fait, presque personne n’ose toucher les tiges sans sucre. La pomme, l'acide citrique et l'acide oxalique sont responsables du goût aigre-fruité. Lorsque vous passez votre langue sur vos dents après avoir mangé de la rhubarbe, elles deviennent velues – cela est dû à l’acide oxalique. On en trouve une quantité particulièrement élevée dans les feuilles – et la prudence est de mise à cet endroit.

L’acide oxalique rend difficile pour le corps d’absorber des nutriments tels que le fer. « Cela peut également favoriser la formation de calculs biliaires et rénaux », explique Margot Fischer, nutritionniste et auteur du livre « Rhubarbe ». Les tiges en contiennent beaucoup moins. Plus tôt ils sont récoltés, plus l'acidité est faible. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles la rhubarbe n'est récoltée que jusqu'à la Saint-Jean, le 24 juin. La plante a alors besoin de « vacances annuelles ». Toute personne souffrant d’une maladie rénale ou métabolique devrait discuter avec son médecin pour savoir si la rhubarbe est acceptable dans son assiette.

Selon l'expert Fischer, il existe des différences entre les différentes variétés de rhubarbe en ce qui concerne la teneur en acide oxalique. Il existe également des différences de goût : « Les variétés vertes sont généralement plus acides en raison de leur teneur souvent plus élevée en acide oxalique, tandis que les variétés rouges ont souvent un goût plus fruité », explique Fischer.

La particularité de la rhubarbe : elle s'harmonise avec différentes saveurs. Et, botaniquement parlant, ce n’est pas du tout un fruit, mais un légume. Rheum rhabarbarum, son nom scientifique, appartient à la famille des renouées.

La nutritionniste Margot Fischer recommande de combiner les bâtonnets avec des saveurs douces et chaudes comme la vanille, l'orange, le lilas et la noix de coco, ou avec des herbes comme le romarin, le thym ou la mélisse. La rhubarbe fraîche peut être conservée dans le bac à légumes jusqu'à trois jours si elle est enveloppée dans un linge humide. De nombreuses nouvelles variétés sont comestibles avec la peau ; si nécessaire, retirez les fibres de l'extrémité de la tige puis préparez comme d'habitude. La rhubarbe a bon goût non seulement dans les plats sucrés, mais aussi dans les plats salés. Le Centre fédéral de nutrition recommande de toujours servir la rhubarbe avec des produits laitiers. L’acide oxalique lie le calcium qu’il contient, ce qui « désamorce » l’acide.

Ceci est nécessaire pour deux portions :

• 130 g de roquette
• deux à trois tiges de rhubarbe
• six radis
• deux halloumi
• trois cuillères à soupe de noix
• un oignon rouge
• une gousse d'ail
• six cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 ml de jus de pomme
• trois cuillères à soupe de vinaigre de framboise
• une cuillère à café de sucre
• un quart de cuillère à café de sel

En raison de son acidité, la rhubarbe se marie également bien dans les salades.

Source : Maren Schulze

Voici comment :

1. Lavez la roquette, les radis et la rhubarbe et séchez-les bien. Coupez la rhubarbe en morceaux d’environ trois centimètres de long et coupez les radis en deux. Épluchez l’oignon et l’ail, coupez l’oignon en rondelles et hachez finement l’ail.

2. Faites chauffer deux cuillères à café d’huile dans une poêle et faites frire le halloumi des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Faites chauffer le reste d'huile dans une deuxième poêle, faites revenir brièvement les rondelles d'oignon, ajoutez la rhubarbe et les radis, saupoudrez de sucre et faites revenir pendant deux minutes. Ajoutez l'ail et faites revenir pendant encore deux minutes, puis déglacez avec le jus de pomme et faites revenir dans la poêle avec le couvercle fermé pendant deux minutes.

3. Disposer la roquette sur deux assiettes. Égouttez les légumes dans la casserole au-dessus d'une passoire et récupérez le liquide. Mélanger le bouillon avec le vinaigre et le sel. Coupez le halloumi en lanières et disposez-les avec les légumes sur la roquette. Saupoudrez les noix sur la salade. Servir avec la vinaigrette et la baguette.

Voici ce dont vous avez besoin pour un moule à charnière de 28 cm :

Pour la pâte :

• 300 g de farine d'épeautre ou de blé
• 100 g de sucre
• une cuillère à café de levure chimique
• 130 g de margarine
• deux sachets de sucre vanillé
• une pincée de sel

Pour la garniture :

• 600 g de rhubarbe
• 500 g de fromage blanc allégé
• 200 g de crème fraîche
• 100 ml de lait
• 180 g de sucre
• deux œufs
• un sachet de poudre à pouding à la vanille
• deux sachets de sucre vanillé

Le gâteau à la rhubarbe est un véritable classique.

Source : Maren Schulze

Voici comment :

1. Pour la pâte, pétrissez tous les ingrédients, couvrez environ les deux tiers de la pâte et laissez refroidir au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Pétrissez le tiers restant jusqu'à obtenir une chapelure friable et laissez-les refroidir également.

2. Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Lavez la rhubarbe et coupez-la en morceaux d’un à deux centimètres. Mélangez rapidement les ingrédients restants pour la garniture.

3. Tapissez un moule à charnière de papier sulfurisé et pressez la pâte dans le moule. Répartir la rhubarbe et la garniture dessus et recouvrir de crumble. Cuire au four pendant environ une heure à une heure 15 minutes, puis laisser refroidir complètement.

Voici ce qu'il faut pour environ un litre de sirop :

• 2 kg de rhubarbe fraîche
• 600 g de sucre
• Jus d'un citron
• 500 ml d'eau

Rafraîchissant : une limonade à la rhubarbe.

Source : Maren Schulze

Voici comment :

1. Lavez la rhubarbe et coupez-la en tranches de deux centimètres de large. Porter tous les ingrédients à ébullition dans une casserole et laisser mijoter pendant 20 minutes. Pendant ce temps, rincez les bouteilles ou les bocaux à vis vides et stérilisez les couvercles dans une casserole d'eau bouillante pendant cinq minutes.

2. Étalez un torchon propre dans un tamis et placez le tamis sur une casserole vide. Versez le sirop de rhubarbe à travers le tamis et pressez bien pour éliminer le résidu. Faites à nouveau bouillir le sirop filtré, versez-le immédiatement dans les bouteilles et fermez hermétiquement. Le sirop a une durée de conservation d’au moins six mois.

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