Repugnantes y coloridos: los despojos, el más impopular de los platos populares

¿Cómo podemos explicar que nos mataríamos por un plato, pero otros nos repelen? Nos lo hemos preguntado a menudo, viendo a este amigo devorar un carpaccio de ternera o a aquel otro saborear un pastis frío. Cada vez, queríamos participar también. Pero nada ayuda: esas suaves rebanadas con su sabor irónico nos dan asco, por no hablar de ese sabor a anís que asalta nuestro paladar. Sin embargo, nada está escrito en piedra: antes, la idea de tragar una ostra nos daba náuseas, mientras que hoy comemos fácilmente una docena. Traumas de la infancia, mala reputación, complejos culturales... Este verano, cada sábado, los comensales comparten sus aversiones a la comida, y los chefs responden con ideas para superarlas. El festín comienza con uno de los platos más divisivos: las asaduras.

Callos, lengua, sesos, hígado, riñones, hocico, cabeza… ¿Te da náuseas esta lista? A ti también. Ofrécele asquerosidad y saldrá corriendo. «Recuerdo cuando mi madre cocinaba riñones de cerdo para mi padre, me iba de casa porque olía fatal... ¡Todavía lo huelo!», dice la jubilada de 66 años. Si a Béatrice no le gusta la carne, es culpa de aquellas escenas que vio de niña en las granjas bretonas. «Recuerdo el sonido del sacrificio del cerdo; me daba asco». Jamón, vale. ¿Pero hígado o corazón? Imposible. «Ni siquiera entiendo por qué alguien se mete eso en la boca», confiesa.