Elaborar tu propia pizza: Masa, ingredientes, horneado – estos son los detalles clave.
Ámsterdam/Hamburgo. La masa de hojaldre, la masa de requesón y aceite —la base de una pizza— se puede preparar de diversas maneras. Sin embargo, quienes desean hornear pizzas y prefieren un método clásico amasan una masa con levadura.
Para ello, la autora de libros de cocina Inga Pfannebecker, afincada en Ámsterdam, disuelve un sobre de levadura seca (7 gramos) o medio cubo de levadura fresca (21 gramos) en 300 mililitros de agua tibia, removiendo constantemente. Esta mezcla se añade a 500 gramos de harina (harina de pizza tipo 00 o harina de trigo tipo 550), una cucharada de aceite de oliva y una cucharadita colmada de sal. La masa se amasa y se deja reposar en un lugar cálido durante una o dos horas.
La cantidad de masa alcanza para cuatro pizzas redondas de 28 centímetros de diámetro o para dos bandejas de horno de 36 x 39 centímetros. «Cuanto más tiempo se amase la masa, mejor», afirma Pfannebecker. Recomienda amasarla durante 15 minutos.
Si tienes tiempo, puedes dejar fermentar la masa lentamente durante la noche en el refrigerador. Esto le da su característico sabor salado. Para esta versión, usa solo 5 gramos de levadura fresca o solo 3 gramos de levadura seca; de lo contrario, la masa fermentará demasiado. El resto de los ingredientes se mantienen en las mismas cantidades. Deja fermentar la masa primero a temperatura ambiente durante 30 minutos y luego durante 24 horas, cubierta con un paño, en el refrigerador. Después de 24 horas, deja reposar la masa a temperatura ambiente de 45 a 60 minutos y luego continúa con el proceso.
Si se desea, una porción de la masa se puede congelar fácilmente. «Lo ideal es congelar la porción que se va a congelar antes de que la masa haya levado por completo», explica Anne-Katrin Weber, autora de libros de cocina afincada en Hamburgo. Si se va a utilizar la masa congelada más adelante, es fundamental dejarla descongelar lentamente a temperatura ambiente el tiempo suficiente.
La pizza clásica no estaría completa sin salsa de tomate como primer ingrediente. «Para esta, lo mejor es usar tomates enlatados troceados», recomienda Pfannebecker. Son más sabrosos que los tomates frescos. Bajo ningún concepto se debe usar pasta de tomate para la salsa; la periodista gastronómica la considera demasiado concentrada. Para sazonar la salsa hecha con tomates troceados, basta con sal, pimienta, una pizca de azúcar y, si se desea, un poco de orégano. «Si se quiere, también se puede añadir ajo fresco a la salsa», dice Anne-Katrin Weber.
A continuación, extiende la masa hasta el tamaño deseado. Unta la salsa por encima y luego añade los ingredientes que prefieras. Pero: «No sobrecargues la pizza con demasiados ingredientes», aconseja Inga Pfannebecker. De lo contrario, ni la masa ni los ingredientes destacarán. Anne-Katrin Weber coincide: «Mejor usar pocos ingredientes, pero de muy buena calidad».
Quien haya elegido setas frescas para su pizza debería freírlas primero y colocarlas sobre la masa; de lo contrario, soltarán agua y la masa quedará blanda.
Muchas verduras combinan bien con la masa, tanto crudas como salteadas. «Por ejemplo, puedes usar hinojo en rodajas finas como cobertura», dice Weber. La berenjena o el calabacín en rodajas finas se pueden saltear primero, pero no es necesario. Y, por supuesto, el atún enlatado bien escurrido o el salami en rodajas finas también quedan estupendos como cobertura, o cualquier otra cosa que te apetezca.
Unas pocas especias son esenciales en una pizza. «El orégano es un clásico y lo ideal es espolvorearlo por encima antes de hornearlo», dice Anne-Katrin Weber. Las hojas de albahaca fresca, en cambio, se añaden a la pizza ya horneada; de lo contrario, se secarían durante la cocción. Si se desea, también se puede sazonar la pizza con chile, romero o tomillo antes de hornearla. O con ajo: «Desarrolla un aroma maravilloso al hornearse», dice Pfannebecker.
Y por último, pero no menos importante: el queso, que protege los demás ingredientes para que no se sequen. Aquí también la regla es: «No pongas demasiado queso en la pizza, porque si no, dominará todos los demás sabores y además hará que la masa quede demasiado pesada», dice Inga Pfannebecker.
El queso clásico para pizza es la mozzarella. También puedes mezclarla con variedades como el cheddar y el emmental; así el sabor se intensifica. Otra opción es añadir unas virutas de parmesano al final. En las tiendas también encontrarás mezclas de queso preparadas específicas para pizza.
Ahora ya puedes empezar a hornear. Es importante precalentar el horno a la temperatura más alta posible, y también la bandeja de hornear o los moldes para pizza. «Esto garantiza que la masa reciba el calor necesario desde abajo y quede crujiente al hornearse», explica Pfannebecker. Antes de meter la masa en el horno: «Engrasa bien la bandeja o los moldes con aceite», aconseja Weber.
Quien hornee pizza con frecuencia debería invertir en una piedra refractaria para pizza, recomienda Inga Pfannebecker. Se precalienta en el horno. «La piedra absorbe la humedad de la masa, lo que da como resultado una corteza crujiente y deliciosa». También existen hornos especiales para pizza de uso doméstico. Estos hornean la masa a unos 400 grados Celsius; las altas temperaturas reducen el tiempo de horneado, haciendo que la pizza esté lista tan rápido como en una pizzería.
«La pizza está más rica recién salida del horno», dice Anne-Katrin Weber. Pero claro, incluso la pizza más deliciosa puede tener porciones sobrantes. «Se pueden congelar fácilmente». Después, una vez descongeladas, basta con volver a meter las porciones en el horno a unos 200 grados Celsius durante unos diez minutos, ¡y la cena está lista!
RND/dpa
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