Galettes: Geschichte und Rezept für die herzhaften Pfannkuchen aus Frankreich

Über Pfannkuchen gibt es Buchreihen – doch Galettes, eine spezielle Form davon, sind hierzulande noch immer eher ein Geheimtipp. Dabei konnten ihnen in ihrer Heimat, der Bretagne, die artverwandten Crêpes bis heute nicht wirklich den Rang ablaufen. Wahrscheinlich, weil diese herzhafte Variante einfach viel eher als vollwertige Mahlzeit durchgeht als ein schnöder süßer Crêpe. Vielleicht aber auch, weil die Galette der Anfang von allem gewesen sein soll. Vermutet man zumindest, denn wie so oft bei Rezepten lässt sich die genaue Herkunft kaum vollständig nachvollziehen.

Der größte Unterschied der Galettes im Vergleich zu Crêpes: Sie werden aus Buchweizenmehl gebacken, nicht aus herkömmlichem Weizenmehl. Der Grund dafür liegt in der Geschichte der Bretagne: Buchweizen wächst dort im eher raueren Klima traditionell sehr gut, außerdem bot er auch einen entscheidenden monetären Vorteil – er unterlag in Frankreich historisch keinerlei Getreidesteuer, da er nicht als Weizen im Sinne der Steuer galt. Auch Salz wurde in der Bretagne, anders als im Rest Frankreichs, nicht besteuert – was ein bisschen erklärt, wieso in dieser Gegend des Landes so ziemlich alles mit Meersalz zubereitet wird.

Das Schönste aber ist: Die eigentlichen Galettes bilden immer nur die Grundlage. Sie können in beinahe unendlicher Kreativität belegt werden. Und zwar folgendermaßen:

Für zwölf Galettes benötigen Sie: 500 Gramm Buchweizenmehl, 500 und noch mal 250 Milliliter Wasser sowie 15 Gramm Meersalz. Wenn Ihnen das Ergebnis zu intensiv schmeckt, ersetzen Sie einfach 50 Gramm des Mehls durch normales Weizenmehl.

Vermischen Sie Mehl und Salz in einer großen Schüssel und gießen Sie 500 Milliliter des Wassers hinzu. In der Bretagne schwört man darauf, die Zutaten durch schnelle Armbewegungen von Hand zu einem glatten Teig zu vermischen – mit einer guten Küchenmaschine sollte es aber auch elektrisch gelingen. Den Teig anschließend im Kühlschrank für mindestens drei Stunden ruhen lassen, besser über Nacht. Danach die restlichen 250 Milliliter Wasser untermischen und den Teig nochmal eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für das beste Ergebnis nutzen Sie zum Backen einen speziellen Crêpes-Maker oder zumindest eine flache Crêpes-Pfanne – auch Galettes sollten möglichst dünn sein. Außerdem benötigen Sie einen sogenannten Crêpes-Schieber aus Holz, mit dem Sie den Teig schnell dünn auf der Platte verteilen müssen, sowie einen Pfannenwender, am besten auch aus Holz, um die Platte zu schonen. Gebacken werden Galettes in der Bretagne traditionell mit Schmalz. Es geht aber genauso gut mit Butter.

Bereiten Sie die Galettes unmittelbar vor dem Servieren zu, denn sie werden schnell kalt. Üblicherweise kippen Sie eine Suppenkelle des Teigs auf die Platte und verteilen diesen sofort dünn und glatt auf der Platte oder in der Pfanne. Sobald er Blasen schlägt, kommen die Zutaten hinzu – dabei sind Ihnen keine Grenzen gesetzt. Beliebt sind unter anderem folgende Varianten:

Galettes Bretonnes: Einen Esslöffel Crème fraîche und eine Scheibe Kochschinken auf der Galette verteilen, etwas geriebenen Gruyérè-Käse darauf streuen und anschließend ein Ei aufschlagen und darauf gießen. Bei einer Pfanne können sie anschließend einen Deckel aufsetzen und die Hitze reduzieren, um das Garen des Eis zu beschleunigen. Ohne Deckel erfordert es etwas Übung – in jedem Fall muss das Ei am Ende gar sein.

Galettes mit Lachs: Geben Sie Crème fraîche und einige Scheiben Räucherlachs auf die Galette und lassen Sie sie bis zur gewünschten Garung des Lachses backen – oder Sie geben wahlweise ebenfalls ein frisches Ei darauf.

Vegetarische Galettes: Geben Sie etwas frischen Blattspinat auf die Galette und anschließend wahlweise Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse und lassen diesen zerfließen.

Welche Variante auch immer Sie wählen: Sie sollten die Galette, sobald sie fest ist, wie in der Bretagne an vier gegenüberliegenden Seiten leicht umklappen, sodass aus der runden Form ein Viereck wird. Dies verhindert, dass am Ende etwas herausläuft.

Und dann sofort genießen – und am besten gleich die nächste Galette hinterher backen. Der perfekte Nachtisch? Natürlich süße Crêpes. Bon appetit!