Можно ли жарить вяленое мясо?
Барбара Кригер-Меттбах имеет диплом в области диетологии и более 20 лет проработала тренером, докладчиком и консультантом в компаниях пищевой промышленности. Она регулярно публикует статьи в журналах о продуктах питания и написала собственные специализированные книги о питании для продавцов мяса.
»Свинину чаще всего вялят, например, для колбас и ветчины, но также и салями, чайную колбасу и метвурст. Вяленое мясо обрабатывают нитритной солью для посола, которая состоит из обычной поваренной соли и консерванта нитрита натрия. Вяленая соль вытягивает воду из мяса, а нитрит оказывает бактерицидное действие. Рост ферментов и бактерий, присущих мясу, подавляется, и мясо хранится дольше. Этот процесс создает аромат вяленого мяса и придает мясу красный цвет, который так ценят потребители. Процесс вяления требует слегка кислого диапазона pH около пяти-шести. Для этого добавляется аскорбиновая кислота, синтетически получаемый витамин С. Положительный побочный эффект: она одновременно предотвращает образование канцерогенных веществ, известных как нитрозамины.
В отличие от свежего мяса, которое можно приготовить любым удобным для вас способом и нагреть до высокой температуры в кастрюле или на гриле, вяленое мясо нельзя жарить, готовить на гриле, запекать, обжаривать или запекать при чрезмерных температурах. Приготовление при температуре выше 130-140 градусов по Цельсию (266-284 градусов по Фаренгейту) вызывает химические изменения в мясе, что приводит к образованию канцерогенных нитрозаминов. При использовании вяленого окорока в рагу или овощном блюде его следует лишь слегка обжарить, а не подрумянить. Точно так же пиццу с салями следует, по возможности, выпекать только с использованием нижнего нагрева. Вяленое мясо, однако, можно запекать в тесте, например, сосиски в слоёном тесте или буженину в хлебной корочке. Температура внутри должна оставаться ниже 130 градусов по Цельсию (266 градусов по Фаренгейту).
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) также приняло новый регламент, который вступит в силу 10 октября 2025 года: предельное содержание нитритов в мясных продуктах, таких как копчёная свинина, колбасный фарш и маринованное мясо, будет снижено со 150 до 80 миллиграммов на килограмм. Колбасные изделия, как правило, не рекомендуются маленьким детям и младенцам. Нитриты связываются с гемоглобином, пигментом крови, образуя метгемоглобин, который блокирует транспорт кислорода. Это создаёт риск удушья. Однако у взрослых есть фермент, который обращает этот процесс вспять.
После употребления вяленого мяса образование нитрозаминов в организме также может быть подавлено витамином С, например, содержащимся во фруктовом соке, витамином Е, содержащимся в маслах и орехах, или полифенолами – вторичными растительными соединениями, содержащимися во фруктах и овощах. Например, если заправить салат из разных овощей и подсолнечного масла или посыпать его семенами подсолнечника, богатыми витамином Е, вы будете получать все три вещества и сможете прекрасно сочетать мясо с питательной ценностью.
süeddeutsche
