Мороженое, пахнущее как остров

Недавно в джелатерии на итальянском курортном острове появился новый «gusto», новый вкус мороженого: «Profumi dell'isola». На этом острове, как и на близлежащем материке, аромат трав маквиса — ладанника, розмарина, дикого фенхеля — витает за каждым углом. Я особенно люблю мирт. Листья мирта, в частности, имеют интенсивный и очень соблазнительный аромат. Я пытался уловить этот аромат для кухни, но пока мне это не очень удалось: аромат мирта не переносит жары, а листья горькие на вкус. В мороженом на острове мирта не было. Для меня цветки и листья цитрусовых, или жасмин, также входят в число ароматов, которые освежают меня, когда я готов к этому острову — в целом, мое обонятельное видение острова свежее, цветочное, пряное, с оттенком морских волн. Мороженое в кафе-мороженом было хорошим, но совершенно не таким, каким я его себе представлял. Я бы, наверное, на этом и остановился: у разных людей разные фантазии, даже когда они придумывают рецепты мороженого.

Но моя жена с нетерпением ждала мороженого с элегантно интегрированными нотками розмарина и настояла, чтобы я сделал его для нее. В конце концов, она вышла замуж за шеф-повара, так что я должен был приложить некоторые усилия. Конечно, мне не нужно было повторять дважды, и вот результат: ароматное, сливочное «gelato agli profumi dell'isola». Я узнал несколько вещей: миндальное масло, гладкое, легкое, не только придает свой нежный миндальный вкус, но и делает мороженое необыкновенно сливочным. Листья цитрусовых не только великолепны в тайских супах; они также очень хорошо подходят для смесей для мороженого. И наоборот: если на рынке нет листьев лимона кафрского, я нарезаю листья кумквата в том ям. Для своего мороженого я использовал три листа кумквата с одного из моих цитрусовых деревьев, ни одно из которых никогда не приносит плодов — аромат этих листьев действительно чудесный; он компенсирует отсутствие плодов. Листья лимона также подходят, если растение не обработано. Для своего мороженого я использовала веточку розмарина со средиземноморского розмарина, который на вкус даже больше похож на маккию, чем сорта розмарина из садового центра. Вы можете использовать любой из них, но моя веточка могла бы быть на два-три сантиметра длиннее. Наслаждайтесь вашим праздничным мороженым!

1. Мелко натрите апельсиновую цедру. Вырежьте среднюю часть листьев цитрусовых и нарежьте листья очень тонкими полосками (если вы не хотите нарезать листья так же мелко, как на видео, используйте еще два листа, разорвите их пополам несколько раз и добавьте листья в кастрюлю с розмарином. Так аромат останется очень приятным. Возможно, в видео мы немного преувеличили; полоски могут быть немного шире).

2. Аккуратно обжарьте веточку розмарина в небольшом количестве оливкового масла в течение 1 минуты. Доведите до кипения с молоком и сливками, затем дайте настояться в течение 5 минут. Взбейте яичные желтки и мед в металлической миске до кремообразного состояния. Доведите подходящую кастрюлю с небольшим количеством воды до кипения – так, чтобы миска позже оказалась значительно выше (!) поверхности воды. Снова доведите до кипения молоко с розмарином и сливками с миндальным маслом, затем перемешайте и влейте в яйца.

3. Разровняйте смесь для мороженого в форме розы, т. е. нагрейте ее на водяной бане, пока она не начнет густеть. Если вы окунете деревянную ложку в смесь, а затем осторожно подуете на обратную сторону ложки, сформируется узор из волн крема, отдаленно напоминающий розу. Вы также увидите, как смесь густеет по мере перемешивания. И поскольку смесь для мороженого не будет просто подаваться как ванильный соус позже, но и будет заморожена, вам не нужно пережаривать яичные желтки — лучше снять сливки с огня на минуту раньше, иначе у вас получится яичница-болтунья.

4. Вылейте смесь для мороженого через мелкое сито во вторую миску. Добавьте цедру апельсина и цитрусовые листья и дайте остыть. Когда смесь достигнет комнатной температуры, заморозьте ее в мороженице или в морозильнике. При использовании метода заморозки мороженое сначала затвердеет. Вы можете разбить его на кусочки двумя вилками, а затем смешать в мощном кухонном комбайне до однородной массы. После этого оно обычно становится слишком мягким и его нужно замораживать еще полчаса.

5. Для кедровых орешков, варите по 2 столовые ложки сахара и воды в небольшой кастрюле, пока сахар не станет золотистым, не помешивая. Добавьте 1 чайную ложку оливкового масла и кедровые орехи, и дайте всему немного карамелизироваться. Снимите с огня и разложите на большой тарелке, дайте остыть, а затем очень крупно порубите.

6. Подавайте мороженое, посыпав кедровыми орешками.

Приобрести права на статью можно здесь .