Elixir Umami

Há cerca de 300 ou 400 anos, o molho de soja não chegava ao balcão de sushi em peixinhos de plástico; no Japão, era reservado aos ricos e poderosos. Talvez porque a versão japonesa do molho de soja, feita de soja e koji de arroz — sendo o arroz a inovação — tivesse sido desenvolvida apenas recentemente. Os tempos de maturação eram mais longos do que os do molho de soja chinês, o que também pode ter contribuído para o alto preço.

Naquela época, outro molho temperado era comum no Japão: o irizake. Um líquido muito picante feito de saquê, mirin, algas marinhas, ameixa salgada e katsuoboshi, um filé de bonito defumado e seco (bonito é uma pequena espécie de atum). E três milênios antes, o Imperador Wu Ding, no "Livro dos Recordes", uma obra fundamental da filosofia chinesa comentada por Confúcio, comparou o equilíbrio de seu estilo de vida a uma sopa harmoniosamente temperada com sal e ameixas secas. É bem provável que molhos temperados semelhantes já existissem naquela época. Da perspectiva atual, mesmo um molho de soja muito bom é mais barato que o irizake, seja você comprando uma garrafa ou fazendo você mesmo. Mas: o sabor do irizake é muito complexo: frutado, azedo, salgado, doce e, acima de tudo, tem muito umami. Isso vem de cada ingrediente; mais extrato de umami é difícil de encontrar. Vale a pena experimentar este elixir!

Troquei flocos de bonito por cogumelos shiitake secos, então o molho ficou com um sabor um pouco diferente, mas igualmente bom. Alguns molhos prontos no mercado são formulados de acordo com o mesmo princípio. Você não precisa pescar nenhum peixe para fazer irizake. A aplicação mais simples são algumas gotas em sashimi ou carpaccio. O irizaki funciona igualmente bem com abacate e algumas sementes de gergelim torradas. Experimentei como marinada para churrasco e o sabor é maravilhoso — pode até ser usado com carnes mais firmes, como uma coxa de frango, uma costeleta de vitela finíssima ou um suculento pedaço de carne de porco. Em seguida, tempero uma salada de espinafre ou de acelga com irizake; só pode ter um gosto bom!

2. Leve tudo para ferver. Adicione os cogumelos shiitake e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, até que a mistura reduza para cerca de 200 ml, ou pouco menos de um terço. Coe por uma peneira, pressionando levemente o umeboshi. Deixe esfriar e leve à geladeira. (Se preferir, você pode retirar os pedaços de cogumelo da peneira, picá-los e misturá-los ao creme de abacate depois – uma delícia!)

1. Retire a pele do frango, empilhe-o e congele brevemente. Depois, corte em tiras finas e frite em uma panela pequena com 2 colheres de sopa de óleo até dourar e ficar crocante. Escorra, reservando a gordura do frango e a pele crocante. Corte a carne em fatias o mais finas possível e deixe marinar em 3 colheres de sopa de irizake por 20 minutos.

2. Dobre a carne de frango o mais firmemente possível e espete-a em 8 espetos pequenos de madeira, semelhantes aos de doner kebab. Quanto mais uniformes forem as bordas, melhor os espetos assarão.

3. Bata o abacate com o suco de limão até ficar cremoso, adicione um pouco de sal (se desejar, pique os cogumelos shiitake cozidos e misture).

4. Frite os kebabs de yakitori na gordura de frango em fogo médio-alto. Retire os espetos da frigideira. Deglaceie a frigideira com um pouco de irizake fresco para soltar qualquer resíduo dourado. Gire os espetos brevemente na frigideira e sirva com creme de abacate, folhas de shiso e chips crocantes de pele de frango. Sirva com rösti de abobrinha ou abóbora , por exemplo.

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