Czy mogę smażyć wędliny?
Barbara Krieger-Mettbach jest absolwentką dietetyki i od ponad 20 lat pracuje jako trenerka, prelegentka i konsultantka w firmach z branży spożywczej. Jako autorka regularnie publikuje artykuły w czasopismach kulinarnych i napisała własne książki specjalistyczne na temat porad żywieniowych dla sprzedawców mięsa.
»Wieprzowina jest najczęściej peklowana, podobnie jak kiełbasy i szynki, ale także salami, kiełbasa herbaciana i metka. Mięso peklowane jest solą peklową z azotynem, która składa się ze zwykłej soli kuchennej i konserwującego azotynu sodu. Sól peklowa odwadnia mięso, a azotyn ma działanie bakteriobójcze. Hamuje wzrost enzymów i bakterii obecnych w mięsie, dzięki czemu mięso dłużej zachowuje świeżość. Proces ten nadaje mięsu aromat peklowany i czerwony kolor pożądany przez konsumentów. Proces peklowania wymaga lekko kwaśnego odczynu pH, wynoszącego około pięciu do sześciu. Aby to osiągnąć, dodaje się kwas askorbinowy, syntetycznie wytwarzaną witaminę C. Pozytywny efekt uboczny: jednocześnie zapobiega tworzeniu się substancji rakotwórczych znanych jako nitrozoaminy.
W przeciwieństwie do świeżego mięsa, które można przygotować w dowolny sposób i podgrzać do wysokiej temperatury w garnku lub na grillu, wędlin nie należy piec, grillować, smażyć ani zapiekać w nadmiernych temperaturach. Gotowanie w temperaturach powyżej 130–140 stopni Celsjusza (266–284 stopni Fahrenheita) powoduje zmiany chemiczne w mięsie, w wyniku których powstają rakotwórcze nitrozoaminy. Jeśli używasz wędliny w gulaszu lub daniu warzywnym, powinna być ona tylko lekko podsmażona, a nie zrumieniona. Podobnie, pizza z salami powinna być, jeśli to możliwe, pieczona tylko na dolnym ogniu. Wędliny można jednak piec w cieście, takim jak kiełbaski w cieście francuskim lub pieczona szynka w skórce chleba. Temperatura rdzenia powinna pozostać poniżej 130 stopni Celsjusza (266 stopni Fahrenheita).
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przyjął również nowe rozporządzenie, które wejdzie w życie 10 października 2025 r.: limit zawartości azotynów w produktach mięsnych, takich jak wędliny wieprzowe, kiełbasy i peklowane mięso, zostanie obniżony ze 150 do 80 miligramów na kilogram. Wędliny nie są generalnie zalecane dla małych dzieci i niemowląt. Azotyny wiążą się z hemoglobiną, barwnikiem krwi, tworząc methemoglobinę, która blokuje transport tlenu. Stwarza to ryzyko uduszenia. Dorośli posiadają jednak enzym, który odwraca ten proces.
Po spożyciu wędlin, wytwarzanie nitrozoamin w organizmie może być również hamowane przez witaminę C, na przykład zawartą w sokach owocowych, witaminę E, która znajduje się w olejach i orzechach, lub polifenole, które są wtórnymi związkami roślinnymi w owocach i warzywach. Na przykład, jeśli doprawisz sałatkę mieszaną różnymi warzywami i olejem słonecznikowym lub posypiesz ją bogatymi w witaminę E nasionami słonecznika, spożyjesz wszystkie trzy substancje i możesz wspaniale połączyć mięso z odżywczym punktem widzenia.
süeddeutsche
