Il lusso sotto forma di torta

L'ispirazione visiva per questa torta viene da un hotel di lusso in Costa Azzurra. Trovo che la sua superficie di lamponi capovolti sia bellissima; ha una consistenza fantastica! Non ho idea di cosa si nasconda sotto i lamponi in quell'hotel di lusso, ma una sontuosa base di cioccolato e una profumata crema alla vaniglia si sposano benissimo. A volte la chiamo la torta dell'oligarca, perché è un lavoro enorme selezionare 140 splendidi lamponi e poi disporli così regolarmente sulla torta. Ogni giorno in Costa Azzurra, un apprendista probabilmente sacrifica la pausa pranzo per preparare composizioni di lamponi. Gli ospiti dell'hotel difficilmente noteranno lo sforzo. Per fortuna, possiamo facilmente preparare la torta a casa e poi disporre i lamponi, uno per uno o con un partner – anche le more vanno bene, tra l'altro.

Ma da dove provengono le bacche? Analogamente ai pomodori del sud Italia, anche nella coltivazione di bacche esistono metodi di coltivazione industriale piuttosto discutibili, dove intere aree vengono sepolte sotto teli di plastica e persone che riescono a malapena a difendersi vengono sfruttate come raccoglitori – più avanti troverete link ad alcuni articoli sull'argomento. Quindi, la produzione regionale è migliore, ma le bacche dell'Europa meridionale al supermercato a volte sono più belle di quelle raccolte localmente al mercato. C'è molto da dire sul fatto di raccogliere i propri frutti, ma non è così semplice: anche se si ha un orto, è necessaria un'ampia superficie coltivata a bacche per poter raccogliere quasi un chilo di lamponi alla volta. Fortunatamente, non ci sono solo campi di fragole dove si può raccogliere il proprio frutto, ma anche piantagioni di lamponi. Ora è un buon momento, perché i lamponi autunnali (anche se il calendario non lo dice ancora, l'estate è finita – inizia la stagione dorata con luce piacevole e giornate miti e soleggiate!) – i lamponi autunnali fioriscono solo dopo la mosca del lampone, quindi di solito sono molto sani e privi di larve. E quindi più veloci da raccogliere. Quindi: questa torta ai lamponi richiede un po' di impegno, ma è anche incredibilmente deliziosa: provatela!

1. Preriscaldare il forno a 160 gradi Celsius (325 gradi Fahrenheit). Sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso, sciogliere il burro e il cioccolato e incorporarli agli ingredienti rimanenti. Foderare il fondo di una piccola tortiera a cerniera (18 cm di diametro) con carta da forno, imburrare i bordi della tortiera, versare l'impasto e cuocere sul ripiano centrale per circa 22 minuti. Lasciare raffreddare leggermente, togliere dalla tortiera e tagliare a metà trasversalmente in due strati più sottili. Tagliare un bordo largo 2 cm dallo strato superiore o ritagliare il cerchio più piccolo con un anello per dolci adatto (assaggiare il bordo ritagliato: se non scompare immediatamente, servire come mini dessert con un po' di panna montata e i lamponi non proprio belli).

2. Per la crema, mescolate 3 cucchiai di latte con l'amido di mais. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Sbattete i tuorli con lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Tagliate a metà il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate i semi con il dorso di un coltello. Portate entrambi a ebollizione con il latte rimanente, quindi lasciate riposare per 5 minuti a fuoco spento.

3. Mescolare il composto di amido, quindi incorporarlo, portare a ebollizione mescolando e sobbollire delicatamente per due o tre minuti, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, incorporare il composto di tuorli d'uovo e rimettere sul fuoco mescolando delicatamente fino a quando la panna non diventa cremosa e inizia a bollire di nuovo. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un altro minuto, idealmente fino a quando la temperatura non si è abbassata abbastanza da impedire alla panna di trasformarsi in uova strapazzate. Togliere la gelatina dall'acqua, strizzarla leggermente e scioglierla nella panna. Lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

4. Quando la panna è appena tiepida, montatela e incorporatela. Lasciatela riposare in frigorifero per altri 15 minuti, non troppo a lungo, perché la panna non dovrebbe essere ancora completamente soda. Mescolate la confettura di lamponi con 2 cucchiai di acqua (o brandy di lamponi) fino a ottenere un composto liscio. Quindi spalmate la confettura di lamponi sullo strato più grande, seguito dalla crema. Disponete sopra lo strato più piccolo, quindi spalmate la confettura di lamponi con la crema, coprendo bene i bordi della torta. Ricoprite l'intera torta con i lamponi, con la parte interna rivolta verso l'esterno. Mettete in frigorifero per almeno un'altra ora.

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