Por que algumas maçãs escurecem mais rápido?
Anton Klaus é pomologista (fruticultor) e cultiva cerca de 400 variedades de maçã e 125 de pera em seu jardim. Ele é especialista em identificar e descrever variedades de maçã:
A rapidez com que uma maçã escurece não tem nada a ver com sua idade ou com a forma como foi pulverizada. É simplesmente devido ao teor de polifenóis. Trata-se de uma substância vegetal secundária que reage com o oxigênio, causando o escurecimento. Os polifenóis foram em grande parte eliminados das novas variedades de maçã que surgiram após a Segunda Guerra Mundial. Quanto menos polifenóis uma maçã tiver, menos rapidamente ela escurecerá se você a deixar cortada. Agora, você poderia dizer: É ótimo que esse efeito colateral indesejável tenha sido eliminado. Mas, devido à falta de polifenóis, o sabor da maçã é unidimensionalmente doce; ela não tem mais notas ácidas ou ácidas. Isso significa que a variedade de sabor se perde.
Variedades antigas como a Alte Boskoop, a Berlepsch, a Prinz Albrecht von Preußen ou a Ananasrenette têm um teor de polifenóis relativamente alto, de 1.000 a 2.000 miligramas por quilograma, enquanto as novas variedades têm apenas um teor de 200 a 400 miligramas.
Estudos científicos realizados no Hospital Charité, em Berlim, demonstraram que a falta de polifenóis em maçãs aumenta a probabilidade de algumas pessoas desenvolverem alergia a maçãs. Este é um fenômeno relativamente novo e geralmente afeta pessoas que já têm alergia a pólen: pelo menos dois milhões de pessoas na Alemanha não podem mais comer maçãs compradas em supermercados por falta dos polifenóis que preveniriam a alergia. No entanto, muitos dos participantes do teste podem consumir variedades antigas com alto teor de polifenóis sem problemas.
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