O que dá cor à carne vermelha?
Monika Gibis pesquisa e ensina na Universidade de Hohenheim na área de ciência de materiais alimentícios, que ela dirige como vice-diretora. A pesquisa do professor se concentra no consumo de carne e na descoloração da carne bovina embalada.
»Após o abate e a sangria do animal, não resta mais sangue na carne. A cor vermelha não vem do sangue, mas sim das proteínas musculares. A mioglobina, o pigmento proteico vermelho, armazena oxigênio nos músculos. Semelhante ao pigmento sanguíneo hemoglobina, a mioglobina contém ferro. No entanto, as substâncias diferem no nível molecular. Enquanto a hemoglobina tem quatro átomos de ferro em sua estrutura, a mioglobina tem apenas um. Os átomos de ferro podem estar em diferentes estados de oxidação, o que afeta a cor da carne. A carne recém-cortada tem uma cor vermelho-violeta. Isso ocorre porque a mioglobina ainda não entrou em contato com o oxigênio. No entanto, uma vez que a carne é cortada, a mioglobina se liga ao oxigênio e se transforma em oximioglobina, o que lhe dá a cor vermelha brilhante. O consumidor associa essa cor ao frescor da carne.
Entretanto, se for exposto ao ar por muito tempo, o ferro na mioglobina pode oxidar com oxigênio. Isso faz com que a carne fique amarronzada. Essa condição é chamada de metamioglobina. No entanto, as manchas marrons na carne não são necessariamente um sinal de deterioração, mas sim de oxidação do ferro. Em alguns casos, a coloração marrom também pode ser observada em carnes embaladas a vácuo. Ainda não podemos explicar claramente por que isso acontece. É um projeto de pesquisa em andamento.
A oxidação que transforma o vermelho em marrom pode ser acelerada pelo aquecimento. Quando a carne é cozida, a cor muda rapidamente porque as altas temperaturas causam uma alteração irreversível nas proteínas da carne. A mioglobina vermelha oxida-se em metamioglobina marrom. A cor vermelha também muda quando a carne estraga, outro processo químico complexo desencadeado por microrganismos. Desde que a carne não tenha mau cheiro, a descoloração marrom não significa necessariamente que ela não seja mais comestível, mas geralmente é um processo normal desencadeado por um breve contato com o ar, tipo de embalagem ou mudança de temperatura."
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