Toppesto voor de ringpasta

Spizzulus en Malloreddus zijn twee nauw verwante en prachtig mooie pastasoorten uit Sardinië, die u toch heel eenvoudig zelf kunt maken. Hoe je Malloreddus rolt, heb ik precies beschreven in het boek “Try It” , samen met een heel zomers recept voor Malloreddus als pasta fredda met watermeloen, sesam en kruiden. Spizzulus komen uit het dorp Orroli bij Cagliari. Ze ontstaan ​​wanneer we Malloreddus in een ring samenvoegen. Hierdoor zien de noedels er nog eleganter uit, als kleine kettingen. De kookeigenschappen zijn vergelijkbaar; Beide pastasoorten zijn ideaal voor het absorberen van sauzen, dankzij de groeven en de holte in het midden. Traditioneel gezien zijn dit vaak sughi, dat wil zeggen gestoofde sauzen, met worst of met tomaten, groenten en basilicum. Soms wordt er een scheutje rode wijn uit Sardinië, Cannonau di Sardegna, aan het deeg toegevoegd en soms wordt er een snufje saffraandraadjes aan de saus toegevoegd.

Ik maakte echter eerst een versie met dragonpesto – dit vriendelijke kruid ontkiemt eerder dan alle andere in de lente. Misschien niet zozeer op Sardinië, maar wel in veel tuinen of bloempotten. Ik voeg vaak dragon toe aan aspergesaus of gebruik het kruid voor spaghetti pestonara – dragon verdient veel meer aandacht! Bij pesto – en trouwens ook bij basilicumpesto – kan het soms de moeite waard zijn om de Parmezaanse kaas weg te laten. Hierdoor wordt de pesto romiger en komt de kruidensmaak optimaal tot zijn recht. Als je wilt, kun je later nog wat Parmezaanse kaas over het gerecht raspen, maar dat is niet per se nodig.

1. Kneed het griesmeel, een snufje zout en 135 ml water tot een glad, niet-plakkerig deeg. Het beste gaat dit met de hand, en een korte kneedtijd is goed voor het deeg: kneed voorzichtig gedurende 5-10 minuten. Dek het dan af en laat het rusten totdat de rest bereid is.

2. Was de citroen en snijd hem fijn, inclusief de schil. Was en dop de erwten – dat wil zeggen, haal de erwten uit de peulen (bewaar de erwtenschalen voor een bouillon, vries ze indien nodig in – voor pastarisotto of groentebouillon; het recept volgt volgende week). Pel de knoflook en snijd hem in hele dunne plakjes. Bak ze in olijfolie tot ze lichtgoudbruin zijn. Giet het mengsel door een zeef, vang de olie op en zet het terug op het vuur. Bak de pijnboompitten tot ze lichtgoudbruin zijn. Giet het nogmaals door een zeef. Bestrooi de chilivlokken licht met knoflook en de helft van de pijnboompitten. Roer dit alles door de hete olie. Laat afkoelen.

3. Haal de dragonblaadjes van de steeltjes, maar bewaar de dunne steeltjes. Leg een klein handjevol mooie bladeren apart. Dek 3 eetlepels erwten af ​​en stoom ze met een beetje water tot ze zacht zijn. Meng de dragon met de overige geroosterde pijnboompitten (20 g), een flinke snuf zout en 6 eetlepels olijfolie zo fijn mogelijk. Voeg de gestoomde erwten, amandelpasta en miso toe, meng het nog fijner en breng op smaak.

4. Vorm het pastadeeg zonder toevoeging van griesmeel tot potlooddikke rollen, snijd ze vervolgens in stukken van 7 cm lang en trek ze met een (schilders)spatel of de achterkant van een glad mes over een geribbelde houten plank (Malloreddu-plank) om de typische geribbelde vorm te creëren. Zonder het speciale plankje drukt u een stuk deeg eenvoudig plat op het werkblad met een lichte trekkende beweging. Het rolt mooi op, maar blijft aan de buitenkant glad. Het verschil is vergelijkbaar met dat tussen gladde en geribbelde penne. Vouw elke noedel tot een cirkel en druk de uiteinden op elkaar. Herhaal dit totdat alle spizzulus gevormd zijn.

5. Kook de pasta in zout water tot hij al dente is. Schep een deel van het pastawater af, stoom de resterende erwten hiermee al dente en haal de pan van het vuur. Roer er de citroenblokjes doorheen. Giet de spizzulus af en bewaar een deel van het pastawater. Meng de pesto in de pastapan met 2 eetlepels pastawater en roer voorzichtig de Spizzulus erdoor. Serveer met citroenerwten, chili-olie en dragonblaadjes.

U kunt hier de rechten op het artikel kopen.