Keukencolumn “Home Cook”: Gebakken abrikozen

Een goede abrikoos is zoiets als de essentie van de zomer. Delicaat maar intens, vlezig, sappig en droog tegelijk, en zo complex dat je niet weet wat je eerst moet proeven: zoet en zuur, romig en bloemig, met hints van lavendel, roos, sinaasappel, honing, karamel, tropisch fruit en bittere amandelolie.

Helaas wordt het steeds moeilijker om abrikozen te verkrijgen die hun heerlijke aroma tot hun recht laten komen, klaagde de Britse kookboekauteur Nigel Slater ooit. Hij sprak zijn tirade uit over "geen enkele vrucht waarvan het karakter en de reputatie zo zijn aangetast door de hebzucht en onwetendheid van commerciële handelaren als de abrikoos."

Slater heeft misschien gelijk dat moderne veredeling, opslag, koelketens en transport de smaak van fruit over het algemeen zeker niet hebben verbeterd. Maar het zou zonde zijn om abrikozen om die reden te laten liggen. Vooral omdat je zelfs in middelmatige supermarktproducten aromatisch nieuw leven kunt blazen. Bijvoorbeeld door ze te zoeten met honing of siroop, wat de natuurlijke smaak van het fruit beter versterkt dan suiker. Of je kunt de verse abrikozen in de oven doen. Daar kun je een beetje spelen met warmte, kruiden en specerijen, en het resultaat, een diep fruitig, geblakerd mengsel, is veel zomerser dan het klinkt.

Wat Wenen met Teheran en de Wachau met Marrakesh verbindt? Ongetwijfeld de liefde voor abrikozen.

Bovendien laat een ovenschotel de veelzijdigheid van abrikozen het beste zien. Waarom ze net zo goed passen bij varkensvlees, lamsvlees of wild als bij taart, chocolade, fruitsalade of kaas. Met een simpele klik op de tong laten ze zien wat de Wachau (abrikozenknoedels) verbindt met Marrakech (tajine van lam en abrikoos), of Wenen (Sachertorte) met Teheran (abrikozenrijst), London (gevulde kalkoen) en Avignon (abrikozentaart).

Een basiscursus veelzijdigheid is een dubbel recept waarmee je in één keer, in korte tijd en in dezelfde oven, een voorgerecht (burrata met rozemarijnabrikozen) en een dessert (abrikozen-frambozencrumble) kunt maken van twaalf gehalveerde abrikozen. Leg hiervoor twaalf gehalveerde abrikozen, met de snijkant naar boven, in een kleine ovenschaal (burrata) en een pan (crumble). Breng het fruit voor het voorgerecht op smaak met 5 eetlepels goede olijfolie, 2 eetlepels ahornsiroop, zout, versgemalen peper en de gehakte naaldjes van twee takjes rozemarijn. Besprenkel de verkruimelde abrikozen met 3-4 eetlepels siroop (vlierbes, rozemarijn) en rooster ze 3-4 minuten op het fornuis. Verdeel eerst 150 g frambozen en vervolgens een crumblemengsel van 50 g havervlokken, 5 eetlepels ahornsiroop en 40 g gehakte pure chocolade gelijkmatig over de abrikozen. Bak beide gerechten in een voorverwarmde oven (180 °C, heteluchtoven, ongeveer 20-25 minuten) tot de crumble knapperig en het fruit romig is. Bak de laatste 1-2 minuten een stuk burrata (125-200 g) op de rozemarijnabrikozen; mozzarella kan ook.

Het voorgerecht is heerlijk met zuurdesembrood en het dessert met koele zure roomyoghurt. Het crumblerecept komt van Nigel Slater. Uiteindelijk kon hij het gewoon niet laten.

Dit is wat je nodig hebt

Burrata met gebakken abrikozen (2 personen)

- 6-8 abrikozen (afhankelijk van de grootte)

- Zout

- zwarte peper

- 5 eetlepels olijfolie

- 2 eetlepels ahornsiroop

- 2 takjes verse rozemarijn

- Burrata (125 - 200 g naar wens)

Abrikozen-frambozencrumble (voor 2 personen)

- 6-8 abrikozen (afhankelijk van de grootte)

- 150 g frambozen