IJs dat naar een eiland ruikt

Onlangs was er in een gelateria op een Italiaans vakantie-eiland een nieuwe "gusto", een nieuwe ijssmaak: "Profumi dell'isola". Op dit eiland, net als op het nabijgelegen vasteland, waait de geur van maquiskruiden – zonneroosje, rozemarijn, wilde venkel – overal om me heen. Ik ben vooral dol op mirte. Vooral de mirtebladeren hebben een intense en zeer verleidelijke geur. Ik heb geprobeerd deze geur voor de keuken te vangen, maar tot nu toe is dat niet erg gelukt: de geur van mirte kan niet goed tegen hitte en de bladeren smaken bitter. Er zat geen mirte in het ijs van het eiland. Voor mij behoren citrusbloesems en -bladeren, of jasmijn, ook tot de geuren die me verfrissen als ik klaar ben voor dit eiland – over het algemeen is mijn reukbeeld van het eiland fris, bloemig, kruidig, met een vleugje oceaan. Het ijs in de ijssalon was lekker, maar totaal anders dan ik me had voorgesteld. Waarschijnlijk had ik het hierbij gelaten; verschillende mensen hebben verschillende fantasieën, zelfs als het gaat om het bedenken van recepten voor ijs.

Maar mijn vrouw keek uit naar een ijsje met elegant geïntegreerde rozemarijntonen en stond erop dat ik er een voor haar maakte. Ze is tenslotte getrouwd met een chef-kok, dus ik moest er wel wat moeite voor doen. Natuurlijk, dat liet ik me geen twee keer vertellen, en hier is het resultaat: een geurige, romige "gelato agli profumi dell'isola". Ik heb verschillende dingen geleerd: amandelboter, de zachte, lichte variant, geeft niet alleen zijn delicate amandelsmaak, maar maakt het ijs ook opmerkelijk romig. Citrusbladeren zijn niet alleen heerlijk in Thaise soepen; ze doen het ook heel goed in ijsmixen. En andersom: als er geen kaffirlimoenbladeren op de markt zijn, hak ik kumquatbladeren in de tom yam. Voor mijn ijs heb ik drie kumquatbladeren van een van mijn citrusbomen gebruikt, die nooit vrucht dragen – de geur van deze bladeren is werkelijk heerlijk; het compenseert het gebrek aan vrucht. Citroenbladeren zijn ook geschikt, zolang de plant onbehandeld is. Voor mijn ijs heb ik een takje rozemarijn van een mediterrane rozemarijnplant gebruikt, dat nog meer naar macchia smaakt dan de rozemarijnsoorten uit het tuincentrum. Je kunt beide gebruiken, maar mijn takje had wel twee of drie centimeter langer mogen zijn. Geniet van je feestijs!

1. Rasp de sinaasappelschil fijn. Snijd de middennerf uit de citrusbladeren en snijd de bladeren in heel dunne reepjes (als je de bladeren niet zo fijn wilt snijden als in de video, gebruik dan twee extra bladeren, scheur ze een paar keer doormidden en voeg de bladeren toe aan de pan met rozemarijn. Zo blijft de geur nog lekker. We hebben in de video misschien wat overdreven; de reepjes mogen iets breder zijn).

2. Fruit het takje rozemarijn zachtjes 1 minuut in een beetje olijfolie. Breng het met de melk en room aan de kook en laat het 5 minuten trekken. Klop de eidooiers en honing in een metalen kom tot een romige massa. Breng een geschikte pan met een beetje water aan de kook – zodat de kom straks ruim boven (!) het wateroppervlak komt. Breng de rozemarijn en de roommelk met de amandelpasta opnieuw aan de kook, roer en giet het bij de eieren.

3. Strijk het ijsmengsel glad tot een roos, oftewel verwarm het au bain-marie tot het begint in te dikken. Als je een houten lepel in het mengsel doopt en er vervolgens zachtjes op blaast, ontstaat er een patroon van slagroomgolven, dat vaag doet denken aan een roos. Je zult het mengsel ook zien indikken tijdens het roeren. En omdat het ijsmengsel later niet zomaar als vanillesaus wordt geserveerd, maar ook wordt ingevroren, hoef je de eidooiers niet te lang te koken. Je kunt de slagroom beter een minuut te vroeg van het vuur halen, anders krijg je roerei.

4. Giet het ijsmengsel door een fijne zeef in een tweede kom. Roer de sinaasappelschil en citrusblaadjes erdoor en laat afkoelen. Zodra het mengsel op kamertemperatuur is, vries je het in een ijsmachine of in de vriezer. Met de vriezermethode zal het ijs eerst hard worden. Je kunt het met twee vorken in stukken breken en vervolgens in een krachtige keukenmachine tot een gladde massa pureren. Daarna is het meestal iets te zacht en moet het nog een half uur in de vriezer.

5. Voor de pijnboompitten: verwarm 2 eetlepels suiker en 2 eetlepels water in een pannetje tot de suiker goudbruin karamelliseert, zonder te roeren. Roer er 1 theelepel olijfolie en de pijnboompitten door en laat alles nog even karamelliseren. Haal van het vuur, verdeel over een groot bord, laat afkoelen en hak het vervolgens heel grof.

6. Serveer het ijs en bestrooi met pijnboompitten

U kunt hier de rechten op het artikel kopen.