Gelato che profuma di isola

Di recente, in una gelateria di un'isola italiana, ho scoperto un nuovo "gusto", un nuovo gusto di gelato: "Profumi dell'isola". Su quest'isola, proprio come sulla vicina terraferma, il profumo delle erbe della macchia mediterranea – cisto, rosmarino, finocchio selvatico – aleggia dietro ogni angolo. Adoro in particolar modo il mirto. Le foglie di mirto, in particolare, hanno un profumo intenso e molto seducente. Ho cercato di catturare questo aroma per la cucina, ma finora non ci sono riuscita: il profumo del mirto non tollera il caldo e le foglie hanno un sapore amarognolo. Nel gelato dell'isola non c'era mirto. Per me, anche i fiori e le foglie di agrumi, o il gelsomino, sono tra i profumi che mi rinfrescano quando sono pronta per quest'isola: nel complesso, la mia visione olfattiva dell'isola è fresca, floreale, speziata, con un accenno di onde dell'oceano. Il gelato in gelateria era buono, ma completamente diverso da quello che avevo immaginato. Probabilmente l'avrei lasciato così; persone diverse hanno fantasie diverse, anche quando inventano ricette per il gelato.

Ma mia moglie non vedeva l'ora di provare un gelato con note di rosmarino elegantemente integrate e ha insistito perché gliene preparassi uno. Dopotutto, aveva sposato uno chef, quindi avrei dovuto impegnarmi un po'. Naturalmente, non me lo sono fatto ripetere due volte, ed ecco il risultato: un "gelato ai profumi dell'isola" fragrante e cremoso. Ho imparato diverse cose: il burro di mandorle, quello morbido e leggero, non solo conferisce il suo delicato sapore di mandorla, ma rende anche il gelato straordinariamente cremoso. Le foglie di agrumi non sono solo ottime nelle zuppe thailandesi, ma funzionano benissimo anche nelle miscele per gelato. E viceversa: se al mercato non ci sono foglie di limone kaffir, trito le foglie di kumquat nel tom yam. Per il mio gelato, ho usato tre foglie di kumquat da uno dei miei alberi di agrumi, nessuno dei quali produce mai frutti: il profumo di queste foglie è davvero meraviglioso; compensa la mancanza di frutti. Anche le foglie di limone sono adatte, purché la pianta non sia trattata. Per il mio gelato, ho usato un rametto di rosmarino mediterraneo, che ha un sapore ancora più simile alla macchia mediterranea rispetto alle varietà di rosmarino che si trovano nei centri di giardinaggio. Puoi usare entrambe le varietà, ma il mio rametto avrebbe potuto essere più lungo di due o tre centimetri. Buon gelato natalizio!

1. Grattugiate finemente la scorza d'arancia. Eliminate la nervatura centrale delle foglie dell'agrume e tagliatele a striscioline sottilissime (se non volete tagliarle così finemente come nel video, usate altre due foglie, spezzatele a metà più volte e aggiungetele al vaso con il rosmarino. In questo modo, l'aroma sarà comunque molto gradevole. Nel video potremmo aver esagerato un po'; le striscioline possono essere leggermente più larghe).

2. Sfrigola delicatamente il rametto di rosmarino in un po' d'olio d'oliva per 1 minuto. Porta a ebollizione con il latte e la panna, quindi lascia in infusione per 5 minuti. Sbatti i tuorli d'uovo e il miele in una ciotola di metallo fino a ottenere una crema. Porta a ebollizione una pentola adatta con un po' d'acqua, in modo che la ciotola si trovi ben al di sopra (!) della superficie dell'acqua. Porta di nuovo a ebollizione il rosmarino e la panna con il burro di mandorle, quindi mescola e versa il composto sulle uova.

3. Liscia il composto del gelato dandogli la forma di una rosa, ovvero scaldalo a bagnomaria finché non inizia ad addensarsi. Se immergi un cucchiaio di legno nel composto e poi soffi delicatamente sul dorso del cucchiaio, si formerà un motivo a onde di crema, che ricorda vagamente una rosa. Vedrai anche il composto addensarsi mentre mescoli. E poiché il composto del gelato non verrà semplicemente servito come salsa alla vaniglia in seguito, ma verrà anche congelato, non è necessario cuocere troppo i tuorli: è meglio togliere la panna dal fuoco un minuto prima, altrimenti ti ritroverai con delle uova strapazzate.

4. Versate il composto per gelato in una seconda ciotola, filtrandolo con un colino a maglie strette. Incorporate la scorza d'arancia e le foglie di agrumi e lasciate raffreddare. Una volta che il composto ha raggiunto la temperatura ambiente, congelatelo in una gelatiera o nel congelatore. Con il metodo del congelatore, il gelato inizialmente si indurirà. Potete spezzettarlo con due forchette e poi frullarlo in un robot da cucina potente fino a ottenere una consistenza liscia. Dopodiché, di solito è un po' troppo morbido e deve essere congelato per un'altra mezz'ora.

5. Per i pinoli, fate cuocere 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di acqua in un pentolino finché lo zucchero non diventa dorato, senza mescolare. Aggiungete 1 cucchiaino di olio d'oliva e i pinoli, mescolando e lasciate caramellare brevemente. Togliete dal fuoco e stendeteli su un piatto grande, lasciateli raffreddare e poi tritateli grossolanamente.

6. Servire il gelato e cospargere con i pinoli

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