Cosa conferisce alla carne rossa il suo colore?
Monika Gibis svolge attività di ricerca e docenza presso l'Università di Hohenheim nel campo della scienza dei materiali alimentari, di cui è vicedirettrice. La ricerca del professore si concentra sul consumo di carne e sullo scolorimento della carne bovina confezionata.
»Dopo la macellazione e il dissanguamento dell'animale, nella carne non rimane più sangue. Il colore rosso non deriva dal sangue, bensì dalle proteine muscolari. La mioglobina, il pigmento proteico rosso, immagazzina l'ossigeno nei muscoli. Simile all'emoglobina, il pigmento del sangue, la mioglobina contiene ferro. Tuttavia, le sostanze differiscono a livello molecolare. Mentre l'emoglobina ha quattro atomi di ferro nella sua struttura, la mioglobina ne ha solo uno. Gli atomi di ferro possono trovarsi in diversi stati di ossidazione, il che influisce sul colore della carne. La carne appena tagliata ha un colore rosso-viola. Questo perché la mioglobina non è ancora entrata in contatto con l'ossigeno. Tuttavia, una volta tagliata la carne, la mioglobina si lega all'ossigeno e diventa ossimioglobina, che le conferisce il colore rosso vivo. Il consumatore associa questo colore alla freschezza della carne.
Tuttavia, se esposto all'aria per lungo tempo, il ferro contenuto nella mioglobina può ossidarsi con l'ossigeno. Ciò fa sì che la carne diventi brunastra. Questa condizione è chiamata metmioglobina. Tuttavia, le macchie marroni nella carne non sono necessariamente un segno di deterioramento, ma piuttosto dell'ossidazione del ferro. In alcuni casi la colorazione marrone può essere osservata anche nella carne confezionata sottovuoto. Non siamo ancora in grado di spiegare chiaramente perché ciò accada. Si tratta di un progetto di ricerca in corso.
L'ossidazione che trasforma il rosso in marrone può essere accelerata dal riscaldamento. Quando la carne viene cotta, il suo colore cambia rapidamente perché le alte temperature provocano una modifica irreversibile nelle proteine della carne. La mioglobina rossa si ossida in metmioglobina marrone. Il colore rosso cambia anche quando la carne si deteriora, un altro complesso processo chimico innescato da microrganismi. Finché la carne non ha un cattivo odore, la colorazione marrone non significa necessariamente che non sia più commestibile, ma è spesso un processo normale innescato da un breve contatto con l'aria, dal tipo di imballaggio o da un cambiamento di temperatura.
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