Los 25 platos de marisco imprescindibles para comer en Tokio

Más de 200 tipos de peces y otras especies comestibles de mariscos habitan la bahía de Tokio, y muchos más viven en las aguas de Japón. Hay peces delicados y ágiles como el isaki y ascidias como la hoya (también conocida como piña de mar): especies raras en los menús estadounidenses. Existe una asombrosa variedad de bivalvos y crustáceos, incluyendo una almeja surf que se come en dos partes, de dos maneras diferentes: su músculo aductor se usa para un tipo de sushi y su carne y pata crujientes para otro. Hay peces de hielo tenues que prácticamente desaparecieron de las aguas que rodean la capital japonesa, probablemente debido a la recuperación de tierras y la contaminación, solo para resurgir de forma fantasmal en los últimos años. El año pasado incluso se descubrió una nueva especie de estrella de mar no lejos de la bahía de Tokio, aunque no parece ser comestible.

Esa abundancia, sin mencionar la habilidad y el conocimiento de los chefs japoneses, hace que elegir los 25 platos de mariscos esenciales de Tokio sea un desafío. A la altura de la tarea estaban Keiji Nakazawa, un maestro de sushi con restaurantes Sushi Sho en Tokio, Honolulu y Manhattan, que vive en la ciudad de Nueva York; Yukari Sakamoto , una escritora gastronómica y guía de mercado nacida en Minnesota y radicada en Tokio, que está casada con un comprador de pescado de Tokio; Sonoko Sakai , una autora de libros de cocina que creció en Japón y vive en Los Ángeles; Nao Motohashi, una de las pocas chefs principales de Tokio, que sirve cocina japonesa moderna de temporada en su restaurante, Julia ; Niki Nakayama, una chef japonesa estadounidense cuyo restaurante N/Naka en Los Ángeles se especializa en kaiseki, o alta cocina japonesa de varios platos; y Hisashi Udatsu, cuyo Udatsu Sushi en Tokio, Hong Kong y Los Ángeles aporta toques contemporáneos a una venerable tradición del sushi.

Después de que nuestros seis panelistas presentaran sus 10 nominaciones, nos reunimos por videollamada para reducir la lista a 25, como parte de la serie "T 25" de T (que también ha incluido platos esenciales de Ciudad de México , París , Nueva York e Italia ). Sorprendentemente, hubo poca coincidencia entre las selecciones de nuestros panelistas, pero también poca acritud al reducir drásticamente las 60 opciones a la selección final que figura a continuación.

Al comienzo del debate, todos los panelistas coincidieron en una cosa: "Es difícil preparar mal sushi en Tokio", como dijo Nakazawa, citando el fácil acceso a ingredientes de calidad. Pero como señaló Sakai, una buena comida de sushi es mucho más que la interacción entre mariscos y arroz: una experiencia sublime, al final, depende de la relación entre el chef y el comensal. Ella y los demás se refirieron a la importancia de "consumir hospitalidad" junto con la comida. "Tienes que estar relajado para disfrutar del sushi", dijo Sakai, razón por la cual prefiere lugares modestos de barrio (ver Osushi Isobe, n.° 22). La importancia de esa relación también es la razón por la que Nakazawa tuvo tantas dificultades para tomar sus decisiones. "Seleccionar el mejor lugar en Tokio es muy difícil, ya que estás seleccionando la personalidad del chef de sushi", dijo.