¿Comida nómada en Polonia? El chef Marcin Budynek impulsa una nueva tendencia gastronómica.

Aleksandra Nagel – Well.pl: En el nuevo proyecto «Directamente del Fuego» se busca «practicar la alta cocina» con fuego vivo y al aire libre. Es una idea bastante loca y arriesgada, considerando las condiciones climáticas polacas…

Marcin Budynek: Para nada. La filosofía de la gastronomía nómada viene de Inglaterra, y allí, siendo sinceros, el clima no es agradable y llueve incluso más a menudo que aquí. Este es mi sueño, algo que siempre he querido hacer. Volver a las raíces, a la cocina cruda y natural, basada únicamente en el fuego. Ya tengo algunos elementos de esta cocina en mi restaurante, pero ahora quería ir un paso más allá: encender fuego, asar, hornear y asar a la brasa, en ceniza. Simplemente me motiva. Quería asumir este reto culinario. Extraer este sabor, combinarlo con fuego vivo y humo. Esto es algo que le da a los platos un carácter único.

¿Hasta qué punto este proyecto se aleja de la alta cocina clásica?

Muy lejos. Son dos mundos diferentes. El único denominador común es el sabor, de la más alta calidad. La alta cocina es un espectáculo, y aquí la comida nómada es más bien un ritual junto al fuego.

Cocinar en una fogata te hace pensar en salchichas, papas asadas y cerveza. ¿Por qué te entusiasma tanto, como persona relacionada con la alta cocina?

Uno madura con la edad. Igual que empiezas a apreciar el vino tinto, dejas de beber bourbon; todo llega con el tiempo. Sigo sirviendo comida gourmet, pero el fuego es algo que aún no se practica mucho; lo veo como el futuro de la gastronomía. La alta cocina es un juego de emociones, pero el fuego… el fuego es pura pasión.

Dices que el fuego en la cocina es un regreso a las raíces. ¿Significa esto que en la alta cocina ya todo está hecho y que ahora solo podemos volver atrás y experimentar con lo que ya se ha inventado?

Ciertamente, en cuanto a los ingredientes. Hay muchísimos en el mundo, pero al final, hierbas, especias, frutas, verduras, carne… todo cuenta. Por lo tanto, los chefs solo pueden, y en la medida de lo posible, experimentar con la forma de presentación, combinaciones poco convencionales, técnicas de cocina, etc.

Un regreso culinario a las raíces, o ¿cómo cocinaba el “chef polaco”?

Dices que el fuego en la cocina es un regreso a las raíces. ¿Significa esto que en la alta cocina ya todo está hecho y que ahora solo podemos volver atrás y experimentar con lo que ya se ha inventado?

Ciertamente, en cuanto a los ingredientes. Hay muchísimos en el mundo, pero al final, hierbas, especias, frutas, verduras, carne… todo cuenta. Por lo tanto, los chefs solo pueden, y en la medida de lo posible, experimentar con la forma de presentación, combinaciones poco convencionales, técnicas de cocina, etc.

¿A veces te sientes como un científico en un laboratorio?

Sí, pero también me inspiro mucho en el conocimiento de quienes me precedieron. Colecciono libros de cocina; tengo casi 500. Es mi afición, además de coleccionar cuchillos. (Risas)

¿Tienes alguna rareza rara?

Tengo un "cocinero polaco" del siglo XVII y algunas otras joyas.

Esto suena como una buena alternativa de inversión…

Un poco así, aunque los libros de cocina aún no alcanzan el mismo precio que otras obras literarias, una cosa es tener un libro de cocina antiguo y otra muy distinta es usarlo e inspirarse en él. El reto reside en todas las medidas, conversiones, pesos y, a veces, en las anotaciones completamente incomprensibles. Es un reto increíblemente inspirador.

¿Cocinar a partir de libros antiguos tiene el poder de transportarte al pasado?

Lo entiendo perfectamente, y ¿sabes qué? En aquel entonces, la cocina también se basaba en el fuego. Claro, había estufas, calderos, etc., pero el fuego era el centro.

Ahora, gracias al proyecto “Directamente del Fuego”, puede volver a ser el centro…

Creo profundamente en esto, porque el fuego no se limita a su función. Fuego, hoguera, chimenea: es luz, el olor a leña quemada, el sonido de las chispas, una atmósfera única que se respira en el aire y, sobre todo, un símbolo de comunidad: cocinar juntos, disfrutar de una comida. Es difícil crear una atmósfera así en un restaurante.

En la cocina, las emociones cuentan

Las emociones importan.

Siempre. Una chuleta de cerdo normal en un bar también puede evocar emociones. Por ejemplo, siempre que estoy de gira, como chuleta de cerdo en casa de mi amigo Janek. Vuelvo porque hay emociones, una auténtica comida casera.

Son las emociones las que marcan la diferencia, y las emociones junto a la fogata lo dominan todo. Además, comeremos en un lugar precioso, Siedlisko Morena, en Masuria: vistas al lago, un pequeño bosque, vegetación, naturaleza... todo esto creará un ambiente único. Incluso si hace mal tiempo, tenemos un plan B. Realizaremos el proyecto en varios lugares cerca de la naturaleza. Los invito a seguir nuestras próximas cenas de la serie "Directo del Fuego".

Así pues, "Directamente del Fuego" supone un retorno al pasado culinario.

Sin duda, a las técnicas culinarias originales, aunque el conjunto tendrá una dimensión muy elegante y lujosa. Porque el fuego, aparte del marinado, es la primera técnica culinaria, pero los expertos en historia de la cocina afirman que el fuego existía antes.

Puedes leer más sobre el proyecto STRAIGHT FROM THE FIRE en este artículo: