Hugo Roellinger, corsario en la Tierra

Nos acercamos a Hugo Roellinger por primera vez en primavera, en un centro de convenciones impersonal, la noche de la ceremonia de los Premios Michelin . Recién galardonado con tres estrellas, el chef bretón no parecía sentirse del todo a gusto frente a la multitud de micrófonos. Tres meses después, hicimos una parada en un entorno mucho más acogedor, su archipiélago gastronómico de Saint-Méloir-des-Ondes, cerca de Cancale. El chef de 37 años se siente como pez en el agua. Hugo Roellinger lleva una década al frente de Le Coquillage, siguiendo los pasos de sus padres, creadores del ecosistema que lleva su nombre. Para la sesión de fotos, exploramos con él el exuberante entorno que rodea el restaurante. Al pie del huerto, tres vacas de las Highlands pastaban tranquilamente. Parecía como si ellas también admiraran la impresionante vista de la bahía del Mont-Saint-Michel. Esa mañana, el mar estaba tan tranquilo como un lago y el horizonte despejado. Bajo un invernadero que huele a cítricos, un empleado recoge hojas de oxalis.

Hugo Roellinger ha hecho de este entorno la identidad de su cocina, una partitura marítima donde se entremezclan tesoros de la pesca, hierbas y algas de la bahía y especias del otro lado del mundo. «Mi apego al mar me permite abordar esta profesión con gran libertad», afirma el chef, una fuerza discreta en el...