Hornear bien sin gluten – con la harina adecuada

El gluten, también conocido como proteína de gluten, se encuentra de forma natural en muchos cereales como el trigo, la espelta y el centeno. En la repostería convencional, es crucial para la extensibilidad de la masa, el crecimiento de los productos horneados y, tras el horneado, para la estabilidad de su forma. Sin embargo, muchas personas no toleran el gluten. Los diagnósticos varían desde la intolerancia, que puede provocar hinchazón, dolor abdominal o úlceras bucales, hasta la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune en la que incluso las cantidades más pequeñas de gluten causan inflamación de la mucosa del intestino delgado. Esto, a su vez, puede provocar diversas dolencias: vómitos, fatiga, depresión e incluso riesgo de cáncer de ganglios linfáticos y carcinomas en el tracto digestivo. El único tratamiento es una dieta completamente libre de gluten. Entrevistamos a dos expertos especialmente familiarizados con este tema en la repostería.