Helado que huele a isla

Recientemente, en una heladería de una isla italiana, se destapó un nuevo sabor de helado: "Profumi dell'isola". En esta isla, al igual que en el continente cercano, el aroma a hierbas del maquis (jara, romero, hinojo silvestre) impregna cada rincón. Me encanta el mirto. Sus hojas, en particular, tienen una fragancia intensa y muy seductora. He intentado capturar este aroma para la cocina, pero hasta ahora no he tenido mucho éxito: el aroma del mirto no tolera el calor y sus hojas tienen un sabor amargo. El helado de la isla no contenía mirto. Para mí, las flores y hojas de cítricos, o el jazmín, también se encuentran entre los aromas que me refrescan cuando estoy lista para esta isla; en general, mi visión olfativa de la isla es fresca, floral, especiada, con un toque de olas del mar. El helado de la heladería estaba bueno, pero completamente diferente de lo que había imaginado. Probablemente lo habría dejado así; cada persona tiene fantasías diferentes, incluso cuando se les ocurren recetas de helado.

Pero mi esposa estaba deseando un helado con elegantes notas de romero e insistió en que le preparara uno. Al fin y al cabo, se casó con un chef, así que debía esforzarme. Claro, no me lo hicieron repetir, y aquí está el resultado: un "gelato agli profumi dell'isola" fragante y cremoso. Aprendí varias cosas: la mantequilla de almendras, suave y ligera, no solo aporta su delicado sabor a almendra, sino que también hace que el helado sea extraordinariamente cremoso. Las hojas de cítricos no solo son estupendas en sopas tailandesas; también funcionan de maravilla en mezclas para helado. Y viceversa: si no hay hojas de limón kaffir en el mercado, pico hojas de kumquat para el tom yam. Para mi helado, usé tres hojas de kumquat de uno de mis cítricos, ninguno de los cuales da fruto; el aroma de estas hojas es realmente maravilloso; compensa la falta de fruto. Las hojas de limón también son aptas, siempre que la planta no esté tratada. Para mi helado, usé una ramita de romero mediterráneo, que sabe aún más a macchia que las variedades de romero del vivero. Puedes usar cualquiera de las dos, pero mi ramita podría haber sido dos o tres centímetros más larga. ¡Disfruta de tu helado navideño!

1. Ralla finamente la cáscara de naranja. Recorta el nervio central de las hojas de cítricos y córtalas en tiras muy finas (si no quieres cortarlas tan finamente como en el vídeo, usa dos hojas más, rómpelas por la mitad varias veces y añádelas a la olla con el romero. Así, el aroma sigue siendo muy agradable. Puede que hayamos exagerado un poco en el vídeo; las tiras pueden ser un poco más anchas).

2. Sofreír suavemente la ramita de romero en un poco de aceite de oliva durante 1 minuto. Llevar a ebullición con la leche y la nata, y dejar reposar 5 minutos. Batir las yemas de huevo y la miel en un bol metálico hasta obtener una mezcla cremosa. Poner a hervir una cacerola adecuada con un poco de agua, de modo que el bol quede bien por encima (!) del agua. Volver a hervir el romero y la nata con la mantequilla de almendras, remover y verter sobre los huevos.

3. Alise la mezcla de helado hasta formar una rosa; es decir, caliéntela a baño maría hasta que empiece a espesar. Si sumerge una cuchara de madera en la mezcla y sopla suavemente sobre el dorso, se formará un patrón de ondas de crema que recuerda vagamente a una rosa. También verá cómo la mezcla espesa al remover. Y como la mezcla de helado no se servirá simplemente como salsa de vainilla, sino que también estará congelada, no es necesario que las yemas de huevo se cocinen demasiado; es mejor retirar la crema del fuego un minuto antes, o terminará con huevos revueltos.

4. Vierta la mezcla de helado a través de un colador fino en un segundo tazón. Incorpore la ralladura de naranja y las hojas de cítricos y deje enfriar. Una vez que la mezcla esté a temperatura ambiente, congélela en una heladera o en el congelador. Con el método del congelador, el helado se endurecerá inicialmente. Puede trocearlo con dos tenedores y luego triturarlo en un procesador de alimentos potente hasta que quede suave. Después, suele estar un poco blando y debe congelarse durante media hora más.

5. Para los piñones, cocine 2 cucharadas de azúcar y 2 de agua en una cacerola pequeña hasta que el azúcar se caramelice y adquiera un color dorado, sin remover. Añada 1 cucharadita de aceite de oliva y los piñones, y deje que se caramelicen brevemente. Retire del fuego y extiéndalos en un plato grande, deje enfriar y luego píquelos en trozos muy grandes.

6. Sirve el helado y espolvorea con piñones.

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