Hugo Roellinger, Korsar auf der Erde

Wir sprachen Hugo Roellinger zum ersten Mal im Frühjahr an, in einem unpersönlichen Kongresszentrum, am Abend der Michelin-Verleihung . Der bretonische Koch, gerade mit drei Sternen ausgezeichnet, schien sich vor dem Gewimmel der Mikrofone nicht ganz wohl zu fühlen. Drei Monate später machten wir Halt in einer viel einladenderen Umgebung, seinem gastronomischen Archipel Saint-Méloir-des-Ondes bei Cancale. Der 37-jährige Koch ist hier in seinem Element. Hugo Roellinger leitet Le Coquillage seit einem Jahrzehnt und ist damit in die Fußstapfen seiner Eltern getreten, die das Ökosystem geschaffen haben, das ihren Namen trägt. Für das Fotoshooting erkundeten wir mit ihm die üppige Umgebung des Restaurants. Am Fuße des Gemüsegartens grasten drei friedlich Hochlandrinder. Es schien, als würden auch sie die atemberaubende Aussicht auf die Bucht des Mont-Saint-Michel bewundern. An diesem Morgen war das Meer glatt wie ein See und der Horizont klar. Unter einem nach Zitrusfrüchten duftenden Gewächshaus pflückt ein Mitarbeiter Sauerkleeblätter.

Hugo Roellinger hat diese Umgebung zum Markenzeichen seiner Küche gemacht, einer maritimen Komposition, in der Schätze aus der Fischerei, Kräuter und Algen aus der Bucht und Gewürze aus aller Welt miteinander verschmelzen. „Meine Verbundenheit mit dem Meer ermöglicht es mir, diesen Beruf mit großer Freiheit anzugehen“, sagt der Küchenchef, eine stille Stärke im